shēng shú

Pu’er esineb kahes põhimõtteliselt erinevas vormis — “toor” shēng chá (生茶) ja “küps” shú chá (熟茶). Piir nende vahel ei tulene lehe sordist ega piirkonnast, vaid ühest tehnoloogilisest hargnemiskohast, mis vormus lõplikult 1973. aastal, kui Kunmingi teetehases töötati välja kiirendatud mikroobse fermentatsiooni meetod 渥堆 (wò duī).

Ühine alus: 晒青毛茶

Et mõista erinevust shēng’i ja shú vahel, tuleb alustada sellest, mis neid ühendab — toorainest. Mõlemat tüüpi valmistatakse ühest ja samast pooltootest, mida nimetatakse shài qīng máo chá (晒青毛茶), see tähendab “jäme päikesekuivatatud tee”.

Selle tootmisahel on järgmine: värske Yunnani suurelehelise liigi leht (云南大叶种) läbib fikseerimise 杀青 (shā qīng), seejärel rullimise 揉捻 (róu niǎn) ja lõpuks päikese käes kuivatamise 晒干 (shài gān).

Võtmetähtsusega ja kõige vähem ilmne moment on siin fikseerimisrežiim ja kuivatamise iseloom. Erinevalt rohelisest teest, kus 杀青 viiakse läbi kõrgel temperatuuril, et ensüümid täielikult deaktiveerida, on pu’eri fikseerimine madalatemperatuuriline: see üksnes pidurdab oksüdatsiooni, kuid säilitab osa ensüüme ja, mis veelgi olulisem, lehe loomuliku mikrofloora. Kuivatamine toimub aga päikese käes, mitte ahjus (烘) ega kuumal pannil (炒).

Just see teebki 晒青毛茶 pu’eri baasiks. Ahju- või pannkuivatamine, nagu rohelise tee puhul, tapaks mikroobse ja fermentatiivse potentsiaali — ja materjal ei saaks kunagi pu’eriks, ükskõik kui kaua see seejärel ei laagerduks. Seetõttu ei lähe Yunnani päikesekuivatatud roheline tee mitte rohelise ekspordi hulgikaubaks, vaid just nimelt pu’eri tootmisse: sellesse on sisse programmeeritud võime edasiseks transformatsiooniks.

Hargnemiskoht: loomulik laagerdumine või 渥堆

Ühisest pooltootest lähevad teed lahku.

生茶 (toor-pu’er). Maocha aurutatakse ja pressitakse pannkookideks (饼), tellisteks (砖) või pesadeks-tocha (沱), misjärel tee saadetakse aastateks loomulikule laagerdumisele kuivas laos (干仓). Mikroobne ja oksüdatiivne transformatsioon kulgeb aeglaselt, muutes järk-järgult maitset teravast ja rohelisest pehmeks ja sügavaks. See ongi klassikaline põhimõte 越陈越香 — “mida vanem, seda aromaatsem”.

熟茶 (küps pu’er). Siin läbib maocha kõigepealt 渥堆 — niiske kuhja, milles vee, soojuse ja mikroorganismide (eelkõige musta aspergilli 黑曲霉, Aspergillus niger) osalusel kiirendatakse fermentatsiooni kunstlikult. Protsess kestab ligikaudu 40–60 päeva, kuhja regulaarselt segades (翻堆), et kontrollida temperatuuri ja niiskust. Pärast seda järgneb järelfermentatsioon (后发酵) ja alles seejärel tee aurutatakse ja pressitakse. Tulemuseks on tee, mis on valmis joomiseks noorelt, ilma pikkade laagerdumisaastateta.

Teisisõnu, shú chá on katse pooleteise kuni kahe kuuga taasluua seda, milleni shēng chá jõuab aastakümnetega.

Miks revolutsiooni vaja läks

Kuni 1970. aastateni saavutati “küpset” efekti ainult kahel viisil: kas toores pu’eri loomuliku laagerdumise teel paljude aastate jooksul või agressiivsema “niiske lao” (湿仓) abil, mida praktiseeriti Hongkongis, kus kõrge õhuniiskus kiirendas muundumist. Mõlemad viisid olid aeglased, halvasti kontrollitavad ja tulemuselt ettearvamatud.

Turg — eriti Hongkongi ja eksporditurg — vajas teed, mida saab kohe juua: pehmet, tumedat, ilma noore shēng’i rohelise teravuseta. Ülesanne seisnes selles, et õppida kontrollitult ja kiiresti saavutama “küpset” profiili.

1973: 渥堆熟茶 sünd

Pöördeliseks sai 1973. aasta. Kunmingi teetehases (昆明茶厂) töötas meeskond Wú Qǐyīng’i (吴启英) juhtimisel pärast reisi Guangdongi provintsi, kus kasutati “发水” (tee niisutamise) võtet, välja 渥堆 tehnoloogia — kontrollitud kiirendatud mikroobse fermentatsiooni.

See oligi see revolutsioon: esimest korda lakkas “küpsus” olemast juhusliku laagerdumise tulemus ja muutus korratavaks tootmisprotsessiks.

1975. aastaks ilmus seeriatoodangus küps pu’er. Kaks toodet said etaloniks:

• 7572 — Menghai tehase (勐海) küps pannkook;
• 7581 — Kunmingi tehase küps tellis.

Samal ajal kinnistus märgistussüsteem 唛号 (mài hào) — retseptuurikoodid, millesse on kodeeritud retsepti väljatöötamise aasta, tooraine sort ja tehase number.

Omaette kuju selles loos on Zōu Bǐngliáng (邹炳良) Menghai tehasest, keda nimetatakse “küpse tee isaks” (熟茶之父) 渥堆 tehnoloogilise normaliseerimise eest. Hiljem, 1999. aastal, asutas ta oma tootmise 海湾/老同志.

销法沱: ekspordi verstapost

Paralleelselt avas kiirendatud fermentatsioon pu’erile tee Läände. 1976. aastal andis Xiaguani tehas (下关) välja xiāo fǎ tuó (销法沱) — küpse tocha, mis oli orienteeritud ekspordiks Prantsusmaale. See oli üks esimesi Hiina teesid, mis sai Läänes sertifikaadi kui “mahe”.

Nimetus tähendab sõna-sõnalt “tocha müügiks Prantsusmaale” ja kinnistas sellele tootele Euroopa turu teerajaja staatuse.

Maitse ja valmistamine

Tehnoloogia erinevus kandub otseselt üle maitsesse.

Noor shēng — ere, ergutav, rohelise ja lillelise noodiga, tuntava mõrkuse (苦) ja kootava aistinguga (涩), mis aastatega siluvad. Laagerdunud shēng muutub sügavaks, kuivatatud puuviljade, puidu ja “vana lao” toonidega.

熟茶 — tume, kastanpunase või peaaegu musta varjundiga tõmmis, pehme ja ümar, mullaste, puitunud, mõnikord pähkliste ja datliliste toonidega, ilma noore toore tee mõrkjuseta. Etaloniks peetakse profiili 勐海味 — “Menghai maitset”, millest on saanud kogu segmendi helihark.

Küps pu’er talub keevat vett ja tihedat lehekogust; seda on mugav valmistada läbivalamiste meetodil gaiwanis või Yixingi teekannus, kusjuures esimene lühike läbivalamine tavaliselt kurnatakse pressitud lehe pesemiseks.

Tänapäev

Tänapäeval on shú chá masssegment “joomiseks valmis” teest, mis ei vaja pikka ootamist. Selle baasil on välja kasvanud ka omaette žanr 柑普 / 小青柑 — küps pu’er laagerdunud mandariinikoores Xinhui’st (新会陈皮), mis koges buumi 2010. aastatel.

Kuidas eristada sheng’i shu’st

• Kuiva lehe värvus. Shēng’il — rohekashallist kuni pruunikani vanuse kasvades; shú’l — ühtlaselt tumepruun, peaaegu must.
• Tõmmise värvus. Toores annab kuldkollase või (laagerdunult) merevaigukollase tõmmise; küps — külluslikult punakaspruuni, läbipaistmatult tumeda.
• Maitse. Mõrkus, kootav aisting ja värske rohelisus viitavad shēng’ile; pehmus, mullasus ja teravuse puudumine — shú’le.
• Vanus ja loogika. Toorest pu’eri hinnatakse võime eest vananeda ja aastatega paraneda; küps on algselt loodud koheseks joomiseks.
• Tehnoloogia päritolu. Iga küps pu’er on 1973. aasta pärija: ilma 渥堆 poleks seda lihtsalt olemas olnud. Toores pu’er on oma aluselt vanem kui tööstusajastu.

Peamine, mida silmas pidada: shēng ja shú ei ole “noor ja vana” sama tee, vaid kaks erinevat haru, mis lahknesid tehnoloogilise protsessi ühes punktis. Ja see punkt on 渥堆 kuhi, mis töötati välja Kunmingis 1973. aastal.