lǜchá

Roheline tee ei ole üks jook, vaid terve perekond, mida ühendab ühtne tehnoloogiline loogika: peatada oksüdeerumine kohe alguses ja säilitada lehe „rohelisus“. Selle perekonna võti on operatsioon shā qīng (杀青), „roheluse tapmine“, ja kuumutusviis, millega see läbi viiakse.

Mis muudab tee roheliseks

Kõik rohelised teed — lamedast lóng jǐng’ist (龙井) kuni rullitud zhū chá’ni (珠茶) — läbivad ühe ja sama raamistiku:

鲜叶 (摊放) → 杀青 → 揉捻 (做形) → 干燥

See tähendab: värske leht, kerge laotamine-närvutamine, kat-griin, rullimine-vormimine ja kuivatamine. Erinevused kümnete kuulsate sortide vahel ei tulene selle raamistiku muutmisest, vaid selle kahe lüli nüanssidest — shā qīng (kuumutuse tüüp) ja zuò xíng (做形, vormi andmine).

Rohelise klassi põhimõtteline erinevus punasest (lääne nomenklatuuri järgi mustast) seisneb selles, millal ja mida teeb ensüüm. Punasel teel käivitab rullimine (róu niǎn, 揉捻) oksüdatsiooni. Rohelise puhul on kõik vastupidi: kõrgtemperatuuriline shā qīng viiakse läbi enne, kui oksüdatsioon jõuab alata, ja ensüüm inaktiveeritakse.

Keemia: miks leht jääb roheliseks

Keskne kuju on siin polüfenooloksüdaas (多酚氧化酶, PPO). Just see ensüüm oksüdeerib hapniku juuresolekul katehhiine, muutes rohelise lehe punaseks. Shā qīng’i ülesanne on kiiresti tõsta lehe temperatuuri ja inaktiveerida PPO enne oksüdatsiooni algust. Oksüdatsioon lihtsalt ei käivitu.

Selle tulemuseks on terve hulga ainete säilimine, mis moodustavadki rohelise tee profiili:

• 茶多酚 (tee polüfenoolid, katehhiinid, sealhulgas EGCG) — vastutavad mõrkjuse, kootavuse ja tõmmise üldise struktuuri eest;
• 叶绿素 (klorofüll) — lehe ja tõmmise roheline värvus;
• 茶氨酸 (teaniin) — umami ja magusus;
• C-vitamiin.

Rohelise tee maitsebalanss püsib kolmel teljel: xiān shuǎng (鲜爽, värske elavus teaniinist ja aminohapetest — kõrgem varajasel ja varjutatud toorainel), kǔ sè (苦涩, mõrkjus-kootavus katehhiinidest — kõrgem suvisel korjel) ja huí gān (回甘, tagasipöörduv magusus).

Siit tuleneb ka säilitamise peamine eripära. Roheline tee ei „vanane“ aateliselt, erinevalt pǔ ěr’ist või valgest teest. Hinnatakse just värsket lehte — xīn chá (新茶), míng qián (明前, enne Qingming’i) ja yǔ qián (雨前, enne 谷雨, Viljavihma) korjeid. Seda tuleks säilitada jahedas, valguse ja kõrvaliste lõhnadeta.

Närvutamine ja kuivatamine: raam kat-griini ümber

Enne shā qīng’ini jõudmist läbib leht 摊放 (tān fàng) — laotamise kergeks niiskusekao ja aroomi kogunemise eesmärgil. See on pehmem ja lühem kui punase tee sügav närvutamine (wěi diāo, 萎凋): ülesanne ei ole anda oksüdatsioonile hoogu, vaid ainult leht ette valmistada.

Ahela lõpetab 干燥 (kuivatamine) — chǎo gān (炒干, läbipraadimine), hōng gān (烘干, ahjukuivatus) või shài gān (晒干, päikese käes). Kuivatamine fikseerib vormi ja viimistleb aroomi: praadimisel areneb kastaninine noot lì xiāng (栗香) ja „katla kuumus“ guō qì (锅气), ahjukuivatuse puhul — puhas lillelis-rohtne qīng xiāng (清香).

杀青 telg: viis kuumutusrežiimi

Just shā qīng’i teostamise viis määrab tee aroomilise „aktsendi“. See ongi rohelise klassi peamine klassifikatsioonitelg.

炒青 (chǎo qīng) — pannil röstitud. Lehte kuumutatakse tulikuumas pannil või trumlis. Annab iseloomuliku guō qì (锅气) ja kastanise lì xiāng’i. See on „praetud“ koolkond, kuhu kuulub enamik kuulsaid lamedaid ja rullitud sorte.

烘青 (hōng qīng) — ahjukuumutus. Kuumutamine kuuma õhuga. Aroom on puhtam ja kergem — qīng xiāng (清香). Just hōng qīng lǜ chá on aluseks jasmiini- ja teistele lõhnastatud teedele: lehe poorne ahjukuivatuse struktuur võtab xūn zhì (窨制) käigus hästi vastu lillearoomi.

晒青 (shài qīng) — päikesekuumutus. Fikseerimine ja kuivatamine toimuvad päikese käes. See režiim annab shài qīng máo chá (晒青毛茶) — tooraine, millest valmistatakse sheng-pu’er (pǔ ěr shēng). See tähendab, et päikesekuumutusega roheline on sild täiesti teise klassi juurde.

蒸青 (zhēng qīng) — aurukuumutus. Lehte töödeldakse auruga. Säilitab eriti ereda roheluse ja annab merevetika noodi hǎi tái xiāng (海苔香, „merikapsas“). Hiinas kuulub sellesse koolkonda ēn shī yù lù (恩施玉露); sama režiim on aluseks Jaapani senchale (煎茶).

半烘炒 (bàn hōng chǎo) — kombineeritud. Ahju- ja pannilkuumutuse kombinatsioon, mis annab vahepealse profiili puhta qīng xiāng’i ja väljendunud guō qì vahel.

Vormitelg: mida teeb 做形

Kui shā qīng määrab aroomi, siis zuò xíng (做形) määrab välimuse — klassi teise kandva telje. Mõned näited võtetest ja nende tulemustest:

• huī guō (辉锅) → lame vorm (扁), nagu lóng jǐng’il;
• cuō tuán (搓团) → spiraal (螺), nagu bì luó chūn’il (碧螺春);
• lǐ tiáo (理条) → nõel (针);
• lā lǎo huǒ (拉老火) → plaadike-helbed (片), nagu guā piàn’il (瓜片).

Mõne eriti õrna sordi puhul — näiteks tài píng hóu kuí (太平猴魁) — on vormimine minimaalne, leht säilib peaaegu loomulikul kujul.

Rohelise tee vormide lõplik palett: lame / spiraalne / nõeljas / orhideetaoline (兰花) / plaadikujuline / „õis“ (朵) / ümar graanul-pärl (颗粒珠) / „kulm“ (眉).

Seosed teiste klassidega

Roheline tee on Hiina tee taksonoomia sõlmklass ja paljud naaberperekonnad kasvavad just sellest välja:

• 晒青毛茶 (päikesekuumutusega roheline) → tooraine sheng-pu’eri jaoks;
• 烘青绿茶 (ahjukuumutusega roheline) → jasmiini- ja teiste lõhnastatud teede alus xūn zhì kaudu;
• 蒸青 (aurukuumutusega) → tehnoloogiline sild Jaapani rohelise teeni;
• 黄茶 (kollane tee) = roheline pluss lisasamm mèn huáng (闷黄, „kollaseks hautamine“).

Nende seoste mõistmine aitab näha, et klasside piir ei kulge taime, vaid tehnoloogia järgi.

Kuidas praktikas eristada

Rohelise tee „lugemiseks“ piisab, kui meeles pidada valemit: aroom = sort (品种) × 杀青 × korjehooaeg × terroir.

• Kui kuivas lehes ja tõmmises on tunda röstitud, kastanist nooti koos „katla kuumusega“ — tegemist on chǎo qīng’iga.
• Puhas, kerge rohtne-lilleline qīng xiāng ilma kõrbesuseta viitab hōng qīng’ile (ja sageli ka alusteena lõhnastamiseks kasutatavale teele).
• Ere, peaaegu mereline merevetika noot on zhēng qīng’i, aurukoolkonna tunnus.
• Tooraine krobeline, „päikeseline“ toon võib rääkida shài qīng’ist — potentsiaalsest pu’eri eellasest.

Värskust hinnatakse tõmmise rohelise värvuse elavuse ja xiān shuǎng’i väljendusrikkuse järgi: tuhm värvus ja lame, „keedetud“ maitse on märk sellest, et tee on kaotanud oma nooruse. Pidage meeles: rohelise klassi jaoks on vanus puudus, mitte voorus.

Seonduv: vormiteljed (做形), aroomiratas, Jaapani roheline, kollane tee ja pu’er.