lǎo qīng chá

老青茶 (lǎo qīng chá, „vana roheline tee“) ei ole joogitopsis nautimiseks mõeldud jook, vaid tooraine baas: karm, laagerdunud tume tooraine, millest Hubei provintsi lõunaosas pressitakse kuulsat rohelist tellist 青砖茶 (qīng zhuān chá). Hubeid kui üht tumeda tee (黑茶, hēi chá) ajaloolist keskust on võimatu mõista, mõistmata just seda alust.

Päritolu ja terroir

Tootmise süda on alevik nimega 羊楼洞 (Yánglóudòng) maakonnas, mis tänapäeval kannab nime 赤壁 (Chìbì, „Punane kalju“), kuid mida enne 1998. aastat nimetati 蒲圻 (Púqí). Halduslikult asub see Hubei lõunaosas, piirkonnas nimega 咸宁 (Xiánníng) — künklik, niiske vöönd Jangtse jõgikonna jõgede ja madalate mägede kokkupuutepunktis.

Kliima on siin subtroopiline mussoonparasvööde: rikkalikud suvised vihmad, soe pikk sügis, sagedased udud lohkudes. Mullad on murenenud puna- ja kollamullad kilda- ja liivakivimitel, happelised ja hästi kuivendatud. Just niiskuse ja piisava soojuse kooslus võimaldab teepõõsal kasvatada suure, tiheda lehe kõrge polüfenoolide sisaldusega — just selle karmi tooraine, mida õrnades rohelistes teedes peetaks ülekasvanuks, on siin normiks ja isegi eeliseks.

Yangloudongi ajalooline tähtsus ulatub ühest maakonnast kaugemale: siit algas „Suur teetee“ (万里茶道, wànlǐ chádào) — karavani- ja jõemagistraal, mida mööda pressitud tee liikus läbi Hankou (汉口) põhja poole, Mongooliasse, Siberisse ja edasi Vene turgudele. See väline orientatsioon määras kogu tehnoloogia: tee tehti transpordikindlaks, kaua säilivaks ning sobivaks keetmiseks piima ja soolaga.

Sort

Hubei vana-rohelise aluse aluseks on kohalik populatsioonisort — 本地群体种 (běndì qúntǐ zhǒng), Lõuna-Hubei põõsasmarssort, mis on sajandite jooksul kujunenud Yangloudongi ja Puqi ümbruses. See ei ole kloon, vaid segatud seemnepopulatsioon laia geneetilise muutlikkusega: erinevate lehekujudega, vastupidav ja võimeline andma massiliselt karmi, polüfenooliderikast lehte.

Rohelise tellise jaoks on selline sort ideaalne: ülesanne pole mitte punga õrnuses, vaid küpses mitmelehelises võrses, mis talub 渥堆 (wòduī, märghunnikusse kuhjamine), järgnevat pressimist ja aastatepikkust laagerdumist.

Tehnoloogia

老青茶 valmistamine erineb põhimõtteliselt õrnadest rohelistest teedest ja toimub kahel materjali „korrusel“, mis hiljem tellises eralduvad.

Põhijärjestus:

• 杀青 (shāqīng) — fikseerimine, ensüümide peatamine kuumusega, nagu rohelise tee puhul, kuid kohandatult karmile toorainele.
• 揉捻 (róuniǎn) — rullimine, lehe rakustruktuuri lõhkumine.
• 渥堆 (wòduī) — tumeda tee võtmeetapp: lehemass kuhjatakse niisketesse hunnikutesse ja lastakse läbida mikroob-fermentatiivne „järelkäärimine“. Siin sünnivad tume värvus, pehmus ja iseloomulik laagerdunud toon.
• 复揉 (fùróu) — korduv rullimine pärast hunnikusse kuhjamist.
• 晒干 (shàigān) — kuivatamine, traditsiooniliselt päikese käes.

Tulemuseks saadakse mitme kategooria toorainet, mis tellise tootmisel laotakse kihtidena:

• 面茶 (miànchá) — „pealistee“, valitum, läheb ülemisele ja alumisele väliskihile; mõnikord tehakse sellest ka 洒面 (sǎmiàn) — pealispinna puiste.
• 里茶 (lǐchá) — „sisetee“, karmim, täidab tellise keskosa.

Valmis vana-rohelist alust aurutatakse ja pressitakse vormidesse. Hubei traditsioon tunneb mitmeid vorme (形制, xíngzhì): tellis (砖, zhuān), lahtine tee (散, sǎn), korvid ja punutised (篓/篮, lǒu / lán), samuti tee „sambad“ (柱, zhù). Domineerib just tellis — tihe, ristkülikukujuline, mugav karavanidega transportimiseks.

Osa Hubei toodangust, nagu ka 茯砖 (fú zhuān) liin Anhuast ja Shaanxist, suunatakse sihipäraselt esile kutsuma 发花 (fāhuā) — „kuldõie“ 金花 (jīn huā), kasuliku seene Eurotium cristatum kasvu, mis annab plaadikese sees erekollaste eoste kehakesi. See tunnus ei ole universaalne rohelise tellise puhul, kuid kuulub piirkonna arsenali.

Standardid ja kategooriad

老青茶 kuulub tumedate teede (黑茶) kategooriasse ja pressitud teede (紧压茶, jǐnyāchá) rühma. Tooraine ja valmis rohelise tellise tootmist reguleerivad riiklikud tööstusstandardid GB/T seeriast, mis fikseerivad tooraine kategooriad (面茶 / 里茶), pressimisparameetrid, niiskuse ja organoleptika. Konkreetseid standardinumbreid siinkohal meelega ei esitata, et mitte asendada dokumenti mäluga.

Oluline klassifikatsioon on müügikanalite (channel) järgi, mis on ajalooliselt määranud retseptuuri ja sordi:

• 边销 (biānxiāo) — „piirikaubandus“, peamine ajalooline kanal: tee põhja- ja loodealade karjakasvatajarahvastele.
• 侨销 (qiáoxiāo) — välismaal asuvatele hiina kogukondadele.
• 内销 (nèixiāo) — siseturg.
• 出口 (chūkǒu) — eksport.

Teine teljeline omadus on laagerdumine: Hubei tumedad teed kuuluvad tüüpi 越陈越好 (yuè chén yuè hǎo), „mida vanem, seda parem“, ning õigel säilitamisel koguvad nad aastatega sügavust.

Maitse ja valmistamine

Vana-rohelise aluse ja rohelise tellise tõmmis on tumeoranžist kuni punakaspruunini, läbipaistev laagerdunud proovide puhul. Maitse on tihe, pehme, ilma noore rohelise tee terava kootavuseta: domineerivad laagerdumise (陈, chén), puidu, kuivade lehtede toonid, mõnikord pehme magusus järelmaitses. Kui esineb 金花, lisandub iseloomulik „seenene“ (菌香, jūn xiāng) aroomikiht ja eriline ümarus.

Tiheda pressimise ja karmi tooraine tõttu avaneb see tee aeglaselt, seetõttu on traditsiooniline meetod mitte kallamine, vaid keetmine (煮, zhǔ): lahtimurtud tükki keedetakse. Stepitraditsioonis keedetakse seda piima ja soolaga, saades toitva nomaadide joogi. Topsis nautimiseks sobib aga pikk tõmmis kõrgel temperatuuril mitme korduskallamisega — õrnad grammikogused siin ei toimi.

Ajalugu ja kultuur

Yangloudongi on teekohana mainitud ammustest aegadest, kuid pressitud tee tõeline õitseaeg saabus Mingi ja Qingi dünastiate ajal, kui kujunes välja stabiilne kaubavahetus põhjapoolsete rahvastega. 19. sajandil sai piirkonnast üks juba mainitud „Suure teetee“ sõlmpunkte: läbi Hankou liikus roheline tellis karavanide ja laevadega Vene laatadele. Selle ekspordiga on seotud ka äratuntav kujutis — tellis, millele on pressitud märk 川 (chuān, „vool“), kuulus „kolme joonega“ muster paljude Hubei plaadikeste esiküljel.

Nii sai vana-rohelisest alusest kultuurisild: Hubei lõunaosa karm, vähenõudlik tee toitis ja soojendas rahvaid, kellele värske roheline leht polnud kättesaadav, ning püsis sajandeid piirikaubanduse valuutana.

Kuidas eristada

• Õrnadest rohelistest teedest — 老青茶 valmistatakse küpsest, mitmelehelisest, karmist võrsest ja viiakse kindlasti läbi 渥堆; see on tume tee, mitte roheline, vaatamata sõnale „roheline“ nimetuses (see viitab tooraine fikseerimise algsele tüübile, mitte lõppkategooriale).
• Shu-puerhist (普洱熟) — mõlemad läbivad märghunnikusse kuhjamise, kuid puerh valmistatakse Yunnani suurelehelisest 大叶种 (dàyèzhǒng) sordist ja pressitakse pannkookideks ning tocha’deks; Hubei tellis on Lõuna-Hubei marssordist, ristkülikukujuline, jaotusega 面茶 ja 里茶 ning sageli pressitud märgiga 川.
• Anhua ja Shaanxi 茯砖 (fú zhuān)‘ist — sugulus 发花/金花 liinis, kuid fuzhuan’i määratleb just kohustuslik „kuldõis“, samas kui klassikalise Hubei rohelise tellise puhul on 金花 võimalik, kuid mitte kohustuslik tunnus.
• Vormi ja pressitud märgi järgi — ristkülikukujuline tihe tellis firmamärgiliste joontega, kihiline struktuur murdepinnal (õhem „pealiskiht“ ja karm keskosa) on Hubei pressimise iseloomulikud tunnused.

Vana-roheline alus on harv juhus, kus tooraine „karmus“ on tõstetud süsteemiks: just see andis Hubei tumedale teele tema vastupidavuse, pika tee ja pika eluea laagerdumisel.