Kǔ qiáo chá

Tatra tee ei ole tee botaanilises mõttes. Tassis ei ole ühtegi Camellia sinensis’e lehte: jook saadakse röstitud tatratatra seemnete (Fagopyrum tataricum) tõmmisena. Sellegipoolest nimetatakse seda Hiinas igapäevaselt chá’ks – tõmmist, mida juuakse kuumalt ja aeglaselt nagu teed. Tegemist on teraviljatizane ’ga, sügava röstitud pähklise varjundiga, ilma kofeiinita, hinnatud eelkõige kõrge rutiini- ja flavonoidisisalduse pärast.

1. Klassifikatsioon ja päritolu:

• Tüüp: ei ole tee ranges tähenduses – see on teraviljatizane (taimne tõmmis) röstitud teradest, mis ei sisalda Camellia sinensis’t. Õiged nimetused: „taimne/teraviljatõmmis“, „fütotee“, „mitte-kameelne tõmmis“. Fermentatsiooni sellisel kujul ei esine – toode saadakse röstimise, mitte teelehe oksüdeerimise teel. Aluseks on tatari (kibed) tatar, 苦荞 (kǔ qiáo), Fagopyrum tataricum; siit tuleb ka omadussõna „kibe“ (苦, kǔ) nimes, kuigi valmijook ei ole harilikult mõrkjas.
• Kategooria: teraviljatizane’d (谷物茶, gǔwù chá – „grain tisanes“, kood CAT-HERBAL-GRAIN), sõlm samas vanemkategoorias Taimetee (草本茶, cǎoběn chá – „herbal tea“, kood CAT-HERBAL-TEA); funktsionaalsed joogid ilma kofeiinita. Sama haru hõlmab ka „magusaid“ teraviljatõmmiseid (odra-, riisitõmmis).
• Mitte segamini ajada „kibedate teedega“ (苦茶): samas vanemkategoorias on naabersõlm Kibedad teed (苦茶, kǔ chá – „bitter tea / ku cha“, kood CAT-HERBAL-BITTER), kuhu kuulub kuding (苦丁茶, kǔdīng chá), laialehise astelpõõsa (Ilex latifolia) lehtedest valmistatud tõesti mõru tõmmis. Ühisest märgist 苦 („kibe“) hoolimata on tegemist olukorraga 同名異物 – „üks nimi, eri asjad“: 苦荞茶 on röstitud tatra tera (pehme, pähkline), 苦丁茶 aga mõru taimne tõmmis hoopis teisest taimest. Mark 苦 tatratee nimes viitab tatra liigile, mitte joogi mõrudusele.
• Päritolu: Kagu-Hiina kõrged mägialad, kus tatart traditsiooniliselt kasvatatakse. Peamised kaubanduspiirkonnad on Sichuan (四川, Sìchuān), Yunnan (云南, Yúnnán), Guizhou (贵州, Guìzhōu) ja Chongqing (重庆, Chóngqìng); kasvatamine laieneb ka Shaanxi’sse, Shanxi’sse, Gansu’sse, Ningxia’sse, Hubei’sse ja Hunani, samas kui põhjapoolne kohalike sortide grupp pärineb Qinghai’st, Gansu’st, Sise-Mongooliast ja Hebei’st.
  • Liangshani iide autonoomne ringkond (凉山彝族自治州, Liángshān Yízú zìzhìzhōu), Sichuan – maailma peamine tatraliigi kasvatusala, tihedalt seotud ii (彝, Yí) rahva kultuuriga. Kasvatamise ajalugu ulatub siin üle tuhande aasta. Erinevate aastate andmetel püsivad külvipinnad ligikaudu 100 tuhande hektari suurusjärgus (umbes 150 万亩), aastasaak ulatub 12–15 万吨; see moodustab umbes kolmandiku riigi toodangust, varasemate hinnangute kohaselt kuni poole. Hiina allikates positsioneeritakse piirkonda kui „世界苦荞之都“ („maailma tatari tatra pealinn“).
  • Yunnan ja Guizhou – oma mägised maakonnad.
• Geograafilised koordinaadid: Liangshani iide autonoomne ringkond (Sichuani edelaosa) asub vahemikus 26°03′–29°18′ põhjalaiust ja 100°03′–103°52′ idapikkust; halduskeskus asub umbes 27°53′ N, 102°16′ E (≈27,88° N, 102,27° E). Ringkonna pindala on ligikaudu 60 400 km².
• Alternatiivsed nimetused: „Ku Qiao“, „Ku Qiao Cha“, „mõru tatratee“, „tatari tatratee“; ingl. tartary buckwheat tea, bitter buckwheat tea.

2. Ajalugu ja kultuuriline tähtsus:

• Ajalugu: Tatari tatar on iidne kõrge mäestiku kultuur Hiina edelaosas. Täistera genoomiandmete põhjal tekkis liik Himaalaja piirkonnas, edelapoolsed (Hiina) kohalikud sordid diferentseerusid umbes 3–4 tuhat aastat tagasi, mis langeb kokku ii (彝) rahva esivanemate rändega Tiibetist Sichuanisse; õietolmuandmed näitavad, et ii esivanemad alustasid tatari tatra kasvatamist umbes 4 tuhat aastat tagasi. Mägi-, ennekõike ii rahva toidulaual Liangshanis, oli tatar põhiteravilja (主食) koht seal, kus nisu ja riis ei kasvanud: jahust ja teradest valmistati lapikooke, pudruid ja nuudleid (荞粑, 荞米饭 jt), röstitud teradest aga keedeti kuuma jooki. II suulises ja kirjalikus pärimuses esineb ka varasemaid kasvatusdateeringuid, ent need tuginevad pärimustele ja kirjalikele mälestistele, mitte arheoloogiale, mistõttu esitatakse need reservatsiooniga. Tööstuslik „tatra tee“ pakendatud röstitud graanulite ja teradena on suhteliselt hiljutine toode, mis kasvas välja traditsioonilisest koduse joogi valmistamisest. Hiina allikate kohaselt algas „liangshani tatratee“ (凉山苦荞茶) väljatöötamine ja tootmine 1990. aastate lõpus, tarbijaturule jõudis toode 2000. aastate alguses; 2010. aastateks töötas Sichuanis juba kümneid tootjaid.
• Nimi:
  • 苦 (kǔ) – „kibe“: viitab tatari (kibedale) tatrale erinevalt harilikust (甜荞, tián qiáo, „magus tatar“, Fagopyrum esculentum). Siinkohal on see tatraliigi tunnus, mitte joogi maitse kirjeldus – valmistõmmis on pehme ja pähkline.
  • 荞 (qiáo) – „tatar“ (lühend sõnast 荞麦, qiáomài).
  • 茶 (chá) – „tee“, siin laias, argises tähenduses „tõmmis, jook“, mitte viide Camellia sinensis’ele.
  • Sõna-sõnalt 苦荞茶 – „mõru tatra tõmmis“.
• Kultuuriline tähtsus: Kagu-Hiina mäerahvaste jaoks ei ole tatari tatar üksnes toit, vaid ka osa igapäeva- ja rituaalkultuurist. Nagu retsenseeritud kirjandus sedastab, esineb ii rahval tatar paljudes riitustes: seda pakutakse pühadel, pulmades ja matustel, kasutatakse esivanematele annina (祭祖品); samuti märgitakse, et iga-aastane tõrvikupidu algab tatrapõldude külastamisega. Tänapäeva Hiinas positsioneeritakse tatrateed kui „tervislikku“ kofeiinivaba jooki igapäevaseks ja „tervisendavaks“ tarvitamiseks, sealhulgas neile, kellele kofeiin on vastunäidustatud.

3. Botaaniline kirjeldus ja tooraine:

• Taimne alus: tatari tatar ehk mõru tatar – Fagopyrum tataricum (sugukond tatralised, Polygonaceae). Üheaastane rohttaim, külmakindel ja vähenõudlik, kohastunud kõrgele mäestikule ja vaestele muldadele. Vars püstine, roheline, sooniline ja haruline, kõrgus 30–70 (kuni 100) cm. Õied väikesed ja silmapaistmatud: õiekate valge või rohekas, osad elliptilised, umbes 2 mm pikkused. Vili – hall kolmetahuline pähklike (seemnis) 5–6 × 3–5 mm, nürikolmetahuline, korrapäratult kurruliste tahkudega, ilma tiivata, sageli ülaosas sälk-hambuliste ribidega. Harilikust tatrast (Fagopyrum esculentum) erineb ta isetolmlemise poolest (vt allpool), väiksema ja nurgelisema tera poolest (harilikul tatral on pähklike suurem, sile ja tiivuline) ning märksa kõrgema rutiini- ja teiste flavonoidide sisalduse poolest.
• Õie tüüp ja tolmlemine: Tatari tatar on isetolmleja, homostüülne ja isesobiv: tolmukapead ja emakasuue asuvad samal kõrgusel ning umbes 71 % õietolmust langeb emakasuudmele oma taimest (autogaamia). Sellega erineb ta järsult harilikust tatrast (甜荞), mis on obligatoorne risttolmleja, heterostüülne (õied on kahe morfotüübiga – pin ja thrum) ning isesobimatu; tal kontrollib ainus S-lookus nii õie morfi kui ka sobimatust. Tatari tatra isetolmlemine lihtsustab kasvatamist isoleeritud kõrgmäestiku tingimustes.
• Teepõhja ei ole: tootes puudub Camellia sinensis; tooraineks on eranditult tatari tatra vili (pähklikesed), mõnikord koos peenestatud kestaga.
• Külvi- ja koristushooaeg: Tähtajad sõltuvad piirkonnast ja kõrgusest. Edelas eristatakse suviviet (春荞) – külv aprilli alguses, koristus juulis-augustis – ja sügisviet (秋荞) – külv augusti keskpaigas, koristus novembris. Liangshanis ja Meigu maakonnas külvatakse aprilli keskel kuni lõpus, koristust alustatakse septembri algusest („刚入秋“). Põhja-Hiinas külvatakse juuni keskpaigast kuni lõpuni ja juuli alguses, koristatakse septembri lõpus. Taim ise õitseb juunist septembrini ja viljub juulist novembrini (Hiina floora järgi on aken mõnevõrra laiem – õitsemine algab mais, viljumine lõpeb oktoobris).
• Tooraine standard: Küps, täidluselt hea tatari tatra tera, puhastatud lisanditest. Sellest valmistatakse röstimise järel:
  • graanulid – tatrajahust/kruupidest kokkupressitud väikesed pallikesed (kõige tavalisem „tee“ vorm);
  • teralised tooted – röstitud tervest terast.
• Tooraine nõuded: Kõrgmäestikupäritolu tera, ilma umbse lõhna või hallituseta, säilinud flavonoidide profiiliga; esmaklassiliste partiide puhul tera tunnustatud kasvualadelt (Liangshan jt). Toorainele kehtivad normdokumendid on toodud jaotises „Tootmistehnoloogia“.

4. Terroir ja kasvatuslikud eripärad:

• Reljeef ja kliima: Tatari tatar on kõrge mäestiku kultuur jaheda/külma niiske kliimaga: taim喜阴湿冷凉 (armastab jahedust, niiskust ja varju), on külma- ja põuakindlam kui harilik tatar. Seemned idanevad mullatemperatuuril üle 16 °C (4–5 päeva jooksul); õitsemise ja viljastumise optimaalne temperatuur on 26–30 °C; õied hukkuvad –1 °C juures, lehed ja taim –2 °C juures. Meigu maakonnas (美姑, Hiina Rahvuslike Põllumajanduspärandi Objektide nimekirjas) on aasta keskmine temperatuur umbes 17 °C. Kõrgmäestiku stressi (intensiivne päikesekiirgus, külm, suured ööpäevased kõikumised) seostatakse flavonoidide suurenenud sünteesiga; täpne kvantitatiivne seos „kõrgus → enam rutiini“ jääb uurimisobjektiks.
• Kasvukõrgus: Liik on kõrguse suhtes äärmiselt plastiline, kuid kaubanduslikult kasvatatakse teda külmadel kõrgmäestikel 1500–3000 m üle merepinna. Liangshanis on põhimassiiv koondunud 2000–3000 m kõrgusele, hajusalt esineb ka 1500–2000 m kõrgusel. Meigu – maakond, mille keskmine kõrgus on üle 2000 m.
• Mullad: Tatari tatar耐旱、耐瘠薄 – põua- ja vaesemuldkindel; kasvab kergetel, keskmistel ja rasketel hästi kuivendatud muldadel, talub happelisi, neutraalseid ja nõrgalt leeliselisi pinnaseid ning annab saaki seal, kus teised teraviljad halvasti õnnestuvad. Kasvatusvööndid on ökoloogiliselt puhtad kõrgmäestikualad eemal tööstuspiirkondadest.
• Piirkondlikud erinevused: Liangshani (Sichuan) peetakse etalonareaaliks, mis on seotud ii rahva pikaajalise kasvatustraditsiooniga; Yunnan ja Guizhou annavad tera oma mägistest maakondadest. Tooraine erinevusi piirkonniti (maitseprofiil, rutiinisisaldus) uuritakse ja neid ei täpsustata ilma kinnitatud andmeteta.

5. Tootmistehnoloogia:

Põhiline erinevus tõelisest teest: siin ei ole ei „haljastamist“ (杀青, shā qīng), ei oksüdatsiooni ega lehe rullimist – teraviljatizane’i puhul eraldi rohelise fikseerimine nagu Camellia sinensis’el lihtsalt puudub. Joogi maitse ja värvuse kujundab tera röstimine – sisuliselt Maillard’i reaktsioon ja karamelliseerumine, andes pähklise, leiva-teravilja, kergelt karamellise varjundi. Tüüpiline järjestus:

• Tera koristus ja peksmine: Küps tatari tatra tera koristatakse ja pekstakse.
• Puhastamine ja koorimine: Tera puhastatakse lisanditest; sõltuvalt tootest eemaldatakse kõva kest osaliselt või täielikult.
• Jahvatamine / granuleerimine (granuleeritud vorm): Osa toorainest jahvatatakse kruupideks või jahuks ja vormitakse väikesteks graanuliteks. Tervetera vormi puhul jäetakse see etapp vahele.
• Röstimine (烘焙 — hōng bèi): Keskne etapp. Tera või graanuleid röstitakse/praetakse kuni kuldselt pruunika värvuse ja püsiva pähklise aroomi saamiseni. Tasakaal „pähkline – karamelline – kergelt mõrkjas“ oleneb röstimise temperatuurist ja kestusest; konkreetsed režiimid määrab tootja.
• Kuivatamine (干燥 — gānzào): Niiskusesisalduse viimine tasemele, mis tagab säilivuse ja tera krõbistuvuse.
• Sorteerimine ja pakkimine (分级 — fēnjí): Tolmu ja puru eraldamine, graanulite/tera kalibreerimine, pakendamine õhukindlasse taarasse (sageli portsjonpakenditesse või plekkpurki).

Üksikud tootjad lisavad täiendavaid etappe – näiteks tera aurutamist enne röstimist (see on fikseeritud tehnoloogilistes regulatsioonides, vt allpool).

• Normdokumendid ja standardid: Eraldi riiklikku standardit GB/T konkreetselt joogile 苦荞茶 ei eksisteeri – toodet reguleeritakse kui 代用茶 („asendustee“) kohalike ja tegevusalade standardite kaudu, järgides samal ajal üldiseid sanitaar-hügieeninorme (GB 2762 lisandite kohta, GB 2763 pestitsiidide kohta jt). Peamised profiildokumendid: DBS 51/004-2017 „食品安全地方标准 苦荞茶“ – Sichuani kohalik toiduohutusstandard tatratee kohta (hõlmab muuhulgas Liangshani); DB52/T 1078-2016 „地理标志产品 六盘水苦荞茶“ – standard tatratee kui Liupanshui (Guizhou) geograafilise tähisega toote kohta; töötlemise tehnoloogilised regulatsioonid DB14/T 2272-2021 (Shanxi) ja grupi T/SXAGS 0037-2024, mis kirjeldavad aurutamist, kuivatamist, koorimist ja röstimist. Tera-toorainele kehtivad riiklikud standardid GB/T 10458-2008 „荞麦“ (tatar) ja GB/T 35028-2018 „荞麦粉“ (tatrajahu). Toode ise „凉山苦荞茶“ on registreeritud geograafilise tähisega tootena.

6. Organoleptilised omadused:

• Kuiva tooraine välimus: Granuleeritud vorm – väikesed tihedad pallikesed kuldselt või tumepruunid, korrapäratu ümara kujuga. Terveteravorm – väike nurgeline (kolmetahuline) tera sooja pruuni varjundiga, mõnikord tumeda kesta jäänustega.
• Kuiva tooraine aroom: Väljendunud röstitud, pähkline, leiva-teravilja aroom kerge karamellise magususega; meenutab röstitud teravilja, pähklikoorikut, kohati – röstitud seemnete või popkorni nooti.
• Tõmmise aroom: Soe, röstitud-teraviljane, pähkline, pehme karamellise magususega; ilma tõelise tee „roheliste“ või lilleliste varjunditeta.
• Maitse: Pehme, ümar, pähkline ja teraviljane, röstitud, kergelt karamellise magususega; keha on kerge kuni keskmine. Vaatamata märgile 苦 („kibe“) nimes, ei ole valmijook tavaliselt mõru – kui kerge mõrkjus esineb, siis on see delikaatne, pähklise magususe taustal. Teetanniinidele iseloomulik kootav ja ahendav tunne puudub. Järelmaitse on puhas, soe, teraviljane.
• Tõmmise värvus: Helekuldsest merevaigukollaseni, läbipaistev; värvi sügavus sõltub kaalutisest ja röstimisastmest.
• „Tee põhi“ (keedetud tooraine): Paisunud graanulid või pundunud tera; terviklik tera võib kergelt avaneda. Puudub tõelisele teele omane dekoratiivne „lehe lahti rullumine“.

7. Keemiline koostis:

Profiili määrab mitte teeleht, vaid tatari tatra tera:

• Flavonoidid (peamine eripära): Tatari tatar paistab silma kõrge rutiinisisalduse (rutosiid) poolest, mis on flavonoidglükosiid. Seemnetes on seda umbes 0,8–1,7% kuivmassist (≈800–1700 mg/100 g), kliides/koores aga kontsentratsioon mitmekordselt suurem (suurusjärgus 4000–8500 mg/100 g); maapealses osas (rohus) – kuni 3% kuivmassist. Rutiinisisalduse poolest ületab tatari tatar harilikku t kümneid kuni saja võrra (tüüpiliselt umbes 100×; ülevaatehinnangud annavad vahemiku 30–150×). Esineb ka kvertsetiin (kliides ≈0,62–1,11 mg/g kuivmassi kohta), kvertsitriin (jälgi seemnetes, 0,01–0,05% kuivmassist rohus) ja rutiini hüdrolüüsi saadused. Kvertsitriini ja kvertsetiini leidub tatari tatra seemnetes, kuid need puuduvad hariliku tatra seemnetes.
• D-kiro-inositool: Tatari tatrat nimetatakse D-kiro-inositooli (DCI) allikaks – tsüklitool, mida uuritakse seoses süsivesikute ainevahetusega. Teras esineb see peamiselt fagopiritoolidena (DCI mono-, di- ja trigalaktosiilsed derivaadid; põhiline – fagopiritool B1) pluss vaba DCI (≈0,178–0,228 mg/g kuivmassi kohta). Fagopiritoolid moodustavad umbes 21% tatari tatra kruupide lahustuvatest süsivesikutest (võrdluseks harilikul tatral ≈40%). DCI ja fagopiritoolide antidiabeetilist toimet uuritakse: seda on tõestatud prekliinilistes mudelites (hiired 2. tüüpi diabeediga, rakuliinid), oletatavate mehhanismidena postretseptoorne insuliinisignaliseerimine, ülevaatekirjanduses kirjeldatakse DCI-d ka kui insuliini seondumist retseptoriga soodustavat faktorit ja α-glükosidaasi inhibiitorit. Need on eksperimentaalsed andmed, mitte tõestatud kliiniline ravi inimesel.
• Kofeiin: Puudub. Tegemist ei ole Camellia sinensis’ega – kofeiini, teobromiini ja teofülliini tootes ei leidu.
• Valk ja aminohapped: Tatra tera on valgurikas (umbes 9–15% jahus erinevatel sortidel; kliides – kuni ~25%), suhteliselt tasakaalustatud aminohappelise koostisega. See on rikas lüsiini (suurusjärgus 300–737 mg/100 g sortidel) ja arginiini poolest – aminohapped, mis on teraviljades limiteerivad, muutes tatari tatra valgu toiteväärtuslikult täisväärtuslikuks.
• Vitamiinid: B-rühm – tiamiin (B1) ≈0,28 mg/100 g, riboflaviin (B2) ≈0,16 mg/100 g; esinevad ka niatsiin (B3), pantoteenhape (B5), püridoksiin (B6) ja folaat. E-vitamiin – umbes 1,73 mg/100 g. Kliides on vitamiinide kontsentratsioon suurem kui jahus.
• Mineraalained: Magneesium (suurusjärgus 150 mg/100 g), kaalium (suurusjärgus 300–360 mg/100 g), samuti raud ja tsink (suurusjärgus 2–4 mg/100 g); esineb vaske. Mineraalid koonduvad kliidesse; konkreetsed väärtused varieeruvad sortide ja kasvutingimuste lõikes tugevalt.
• Kiudained ja tärklis: Esinevad teras; osa neist läheb tõmmisesse üle.
• Melanoidiinid (röstimisproduktid): Röstimisel tekivad melanoidiinid ja Maillard’i reaktsiooni aromaatsed ühendid, mis moodustavad tõmmise värvi, aroomi ja osa antioksüdantsest aktiivsusest.

8. Tervislikud omadused:

Alljärgnevad omadused kajastavad traditsioonilisi arusaamu ja tatari tatra uurimissuundi; need ei ole meditsiinilised soovitused. Enamik andmeid on saadud tera, jahu või ekstraktide, mitte tatratee kui joogi kohta.

• Kofeiinivaba jook: Sobib kofeiini vältijatele – õhtuseks joomiseks, stimulantidest tundlikel, sagedaseks tarvitamiseks.
• Rutiini ja flavonoidide allikas: Rutiini seostatakse traditsiooniliselt veresoonte seina toetamise ja antioksüdantse kaitsega. Prekliinilistes töödes põhjustas tatari tatra ekstrakt endoteel-ist sõltuvat veresoone seina lõdvestust (isoleeritud roti aordil), kusjuures efekt säilis ka rutiinivabal fraktsioonil – see tähendab, et panuse annavad mitte ainult rutiin. Tegemist on eksperimentaalsete andmetega, mitte tõendusega kliinilisest kasulikkusest.
• Antioksüdantne toime: Tera flavonoidid ja röstimisel tekkivad melanoidiinid omavad antioksüdantset aktiivsust. Topeltpimedas ristuuringus kaasnes rutiinirikka tatari tatra küpsise tarbimisega seerumi müeloperoksüdaasi ja üldkolesterooli langus; randomiseeritud platseebokontrollitud uuringus rutiinirikka sordiga langesid 8. nädalaks oluliselt oksüdatsioonimarker (TBARS), kehakaal ja kehamassiindeks. Toimeid seostatakse rutiini antioksüdantsete omadustega; jutt on riskifaktorite muutusest, mitte ravist.
• Süsivesikute ja lipiidide ainevahetuse toetamine: Rutiini ja D-kiro-inositooliga seostatav suund on alles uurimisjärgus. Randomiseeritud uuringutes 2. tüüpi diabeediga patsientidel kaasnes põhitoidu osaline asendamine tatari tatraga 4 nädala jooksul tühja kõhu insuliini, üldkolesterooli ja LDL-kolesterooli langusega ning neerumarkerite paranemisega; olulist mõju vere glükoosile selle perioodi jooksul ei täheldatud. D-kiro-inositooli antidiabeetiline efekt on kinnitatud peamiselt loomamudelitel, mitte tatrateel inimestel; see tuleb sõnastada rangelt kui „uurimisel“.
• Maosõbralikkus: Soe teraviljatõmmis ilma tanniinide ja kofeiinita on tavaliselt hästi talutav.
• Madal allergilisus võrreldes tõelise teega: Kuid võimalik on allergia tatra vastu – vt jaotist „Võimalikud vastunäidustused“.

9. Valmistamine:

• Vee temperatuur: Keemaajamine, 95–100 °C. Erinevalt rohelisest teest ei „põle“ tera ega graanulid kõrge temperatuuri käes – vastupidi, järsk keev vesi avab paremini röstitud-pähklise varjundi.
• Kogus: Orienteeruvalt 5–10 g 200–300 ml kohta (1–2 teelusikatäit graanuleid tassi kohta).
• Nõu: Sobib peaaegu iga – klaaskann või klaas (ilusti paistab merevaigukollane tõmmis), portselankann, kruus, termokruus. Gaiwan ja Yixingi kann ei ole kohustuslikud: läbivalamise rituaal pole siin peamine.
• Protsess:
  1. Kuumuta nõu kuuma veega läbi.
  2. Lisa graanulid või tera.
  3. Vala üle keeva veega.
  4. Lase tõmmata 3–5 minutit (tera veidi kauem kui graanulitel).
  5. Joo, teri eemaldamata; tõmmist võib peale valada.
  6. Graanulid ja tera taluvad mitmeid pealevalamisi; iga järgmisega muutub tõmmis heledamaks ja pehmemaks. Tera võib tõmmata kauem ilma mõrkjuse riskita.

10. Säilitamine:

• Taara: Õhukindel pakend või tihedalt suletav plekk-/klaaspurk – röstitud tera on hügroskoopne ning imab kergesti niiskust ja võõrlõhnu.
• Asukoht: Kuiv, jahe, pime; eemal niiskus- ja tugevalõhnaliste ainete allikatest.
• Külmkapp: Ei ole vajalik ja on ebasoovitav, kui taara pole õhukindel (kondensaat, võõrlõhnad).
• Toote vaenlased: Niiskus (niiskumine, hallituse oht), soojus ja valgus (aroomi kadu), võõrlõhnad.
• Kõlblikkusaeg: Parem tarvitada suhteliselt värskelt, kuni röstitud aroom on särav; konkreetset kõlblikkusaega vaata pakendilt.

11. Hind ja võltsingud:

• Hinnakategooria: Reeglina taskukohane massiline fütootoode; hind sõltub tera päritolust (preemiat annab tooraine tunnustatud kasvualadelt, nt Liangshanist), vormist (terateraline on tavaliselt hinnatud kõrgemalt kui jahust granuleeritud), puhastusastmest ja brändist.
• Peamine võltsimismehhanism: Tatari tatra (苦荞) asendamine või lahjendamine hariliku, „magusa“ tatraga (甜荞) ning röstitud maitse imiteerimine lõhna- ja maitseainete või põletatud suhkruga. Kuna kogu toote väärtus on rutiinis, mida on tatari tatral mitmekordselt rohkem, muudab selline asendus joogi väärtusetuks.
• Kuidas eristada tatari t atrat harilikust:
  • Tera järgi: harilikul tatral (甜荞) on tera suurem, heledam, siledate tahkude ja tiivaga; tatari tatra (苦荞) tera on märksa väiksem, tumedam, nurgeline, kolmetahuline, ilma tiivata, sageli kareda tumeda kestaga.
  • Maitse järgi: töeline 苦荞茶 foonil on kerge „tatra“ mõrkjus pähklisel magususel; puhtalt magus, „popkorni“ profiil ilma igasuguse mõrkjuseta võib osutada 甜荞’le või lõhna- maitseainele.
  • Tõmmise värvi järgi: kvaliteetne toode on läbipaistev kuldselt merevaigukollane; hägu, tugev mõrkjus või liialt karamelline, „kondiitri“ lõhn on halb märk (tõenäoline lõhnastamine).
• Kuidas vältida võltsinguid ja madalat kvaliteeti:
  • Kontrolli koostist: kvaliteettootes on ainult tatari tatar (苦荞, Fagopyrum tataricum), ilma hariliku tatra lisanditeta, lõhna- ja maitseainete ning suhkruta.
  • Hinda aroomi: puhas röstitud-pähkline lõhn ilma umbse, kõrbe ja keemiliste nootideta.
  • Ettevaatlikuks teeb kahtlaselt madal hind ja pakendil lubatud „raviv“ efekt.
  • Osta kontrollitud müüjatelt, kes märgivad tera päritolu ja tatraliigi.

12. Huvitavaid fakte:

• Tegemist on „tee“ ilma teeta: tassis ei ole ühtegi Camellia sinensis’e lehte – formaalselt on see teraviljatizane ning seetõttu puudub selles kofeiin.
• „Kibe“, mis pole mõru: märk 苦 (kǔ) nimes viitab tatraliigile, mitte maitsele; valmistõmmis on tavaliselt pehme ja pähkline. Seesama märk 苦 esineb ka tõeliselt mõru tõmmise – kudingu (苦丁茶) nimes, kuid see on hoopis teine taim ja hoopis teine maitse.
• Rutiini tšempion: tatari tatar sisaldab rutiini kümneid kuni sada korda rohkem kui harilik; just seepärast hinnatakse teda toorainena.
• Isetolmlemine ilma mesilasteta: erinevalt harilikust tatrast, kes vajab tolmeldajaid, tolmeldab tatari tatar ennast ise – tema õied on homostüülsed ja isesobivad, mis lihtsustab kasvatamist isoleeritud kõrgmäestikus.
• Kõrgmäestiku kultuur: kasvab seal, kus teistele teraviljadele on raske – Edela-Hiina külmadel vaestel muldadel, ii (彝) rahva piirkonnas, peamiselt 1500–3000 m kõrgusel.
• Tera topelt elu: samast tatari tatrast tehakse jahu, nuudleid ja lapikooke – „tee“ on vaid üks selle avaldumisvorme.
• Rituaalne tera: ii rahval esineb tatar pühades ja riitustes ning seda kasutatakse esivanematele annina; teatatakse, et tõrvikupidu algab tatrapõldude külastamisega.

13. Tatratee tüübid ja vormid:

• Tooraine vormi järgi:
  • Granuleeritud (kruupidest/jahust): väikesed kokkupressitud pallikesed; annavad maitse kiiresti välja. Kõige levinum „tee“ vorm.
  • Terveteraline (röstitud tervest terast): tera talub rohkem pealevalamisi; sageli peetakse „ausamaks“ vormiks, mis on lähemal traditsioonilisele kodusele joogile.
• Tatraliigi järgi:
  • 苦荞 (kǔ qiáo), tatari / kibe – sihttooraine tatratee jaoks, kõrge rutiinisisaldusega.
  • 甜荞 (tián qiáo), harilik / „magus“ – esineb odavates segudes; flavonoidide poolest vaesem.
• Musta teraga tatari tatar (黑苦荞, hēi kǔ qiáo): peamine kaubanduslik jaotus 苦荞茶 sees reaalses jaekaubanduses. Need on tatari tatra tumeda (peaaegu musta) sordi röstitud terad; tehniliselt mitte teeleht, vaid „teraviljatee“ (代用茶/谷物茶). Seda positsioneeritakse tavaliselt esmaklassilisena ja rutiinirikkamana võrreldes tavalise (heledateralise) tatari tatraga; poelettidel on jaotus „must tatar versus tavaline tatari tatar“ peamine turunduslik ja hinnaline orientiir ning just „must tatar“ (hēi kǔ qiáo) tuuakse esmaklassiliste sarjade pakenditel tavaliselt välja. Konkreetset üleolekut rutiinis heledateralisega võrreldes ilma kontrollitud allikata numbritega ei toetata.
• Päritolu järgi: Liangshan (Sichuan), Yunnan, Guizhou ja teised kõrgmäestikuarealid – võimalike maitse- ja profiilierinevustega, mida alles uuritakse.

14. Võimalikud vastunäidustused:

Tatratee on mahe kofeiinivaba jook, kuid temagi puhul esineb piiranguid; tootel, mida juuakse sageli ja ohtralt, tuleks neid silmas pidada.

• Allergia tatra vastu: Tatar on teadaolev toiduallergeen; allergia või ülitundlikkuse korral on tõmmis vastunäidustatud. See on toote peamine risk.
• Fagopiriin ja fotosensibiliseerimine: Tatar sisaldab fagopiriine – fotosensibiliseerivaid ühendeid, mis võivad suurtes kogustes tarvitatuna tõsta naha valgustundlikkust (fagopirism). Tavalise teejoomise puhul on risk madal: ülevaatekirjanduse kohaselt peetakse tatra tera, jahu ja tõmmiseid normaalsetes kogustes ohutuks, sest fagopiriini on teras vähe, samas kui õites, lehtedes ja idandites on seda üks kuni kaks suurusjärku rohkem; fagopirismi seostatakse just rohelise massi ja eriti õite dieediga. Usaldusväärsed kvantitatiivsed andmed fagopiriinide toksilise annuse kohta inimesel seni puuduvad.
• Rasedus ja imetamine: Rutiinirikka tatra ja tatratee ohutust raseduse ja imetamise ajal ei ole spetsiaalselt uuritud; toidukoguseid ei peeta ülevaadetes ohtlikuks, kuid nende gruppide puhul on mõõdukus ja konsulteerimine arstiga mõistlik.
• Ravimite koostoimed: Kõrge rutiini- ja flavonoidide sisaldus võib teoreetiliselt omada tähtsust antikoagulantide tarvitamisel. Andmed on prekliinilised ja mitmesuunalised: rotikatsetes vähendas rutiin varfariini antikoagulantset toimet (ehk potentsiaalselt vähendas, mitte ei tugevdanud seda), samas kui kvertsetiin (rutiini metaboliit/kaaslane) võib teistsuguse mehhanismi kaudu just suurendada varfariini vaba fraktsiooni. Kliiniline tähtsus tatratee toidukoguste juures inimesel ei ole kindlaks tehtud; pideval suures mahus tarvitamisel ja ravimite võtmisel on sobilik konsulteerida arstiga.

15. Võrdlus sarnaste jookidega:

• Tatratee versus tõeline tee (Camellia sinensis): peamine erinevus – teelehe ja kofeiini puudumine; „roheliste“, lilleliste ja tanniinsete varjundite asemel on röstitud-pähkline, teraviljane profiil. Kootavust ei ole.
• Tatratee versus genmaicha (玄米茶, genmaicha): genmaicha on roheline tee (bancha või sencha), millele on lisatud röstitud riis; seal on nii teeleht, kofeiin kui ka „roheline“ põhi. Tatratee on puhtalt teraviljane, ilma teelehe ja kofeiinita. Neid ühendab röstitud-teraviljane, „popkorni“ akord.
• Tatratee versus odra tõmmis (大麦茶 / 麦茶, mài chá; jp mugicha): mõlemad on kofeiinivabad röstitud-teraviljatõmmised ühest ja samast „teravilja“ harust (谷物茶). Odra oma on rohkem „leivane“ ja neutraalne; tatra oma on pähklisem ning kannab rutiini/flavonoide kui funktsionaalset eripära.
• Tatratee versus kuding (苦丁茶, kǔdīng chá): vaatamata ühisele märgile 苦, on need vastandid. Kuding on tõeliselt kibe taimne tõmmis astelpõõsa lehtedest (sõlmes 苦茶, „Kibedad teed“); tatra oma on pehme, pähkline ning „kibe“ tema nimes viitab üksnes tatra liigile.

Kokkuvõtteks:

Tatratee (苦荞茶, kǔ qiáo chá) – jook, mida on kõige ausam kirjeldada kui soe teraviljatõmmis, mis üksnes harjumusest kannab nime „tee“. Selles ei ole teelehte ega kofeiini; nende asemel on röstitud kõrgmäestiku tatari tatra tera, pähkline magusus, merevaigukollane tõmmis ning rutiini ja flavonoidide allika maine. See on vaikse õhtu ja sagedase, kõhklemata tarvitamise jook – neile, kellele on oluline mahedus ilma ergutava löögita ning kes hindavad röstitud tera maitset.