kǔdīng chá

Kudin (苦丁茶, kǔdīng chá) — mõru leotis igihaljaste taimede lehtedest, mida Hiinas valmistatakse ja juuakse tee eeskujul, kuid mis botaanilises mõttes ei ole tee. Selle koostises puudub teepõõsa (Camellia sinensis) leht, mistõttu Hiina jookide süsteemis liigitatakse kudin «asendavate teede» (代用茶, dàiyòng chá) hulka — taimsete leotiste sekka, mida tarvitatakse tee asemel. Nimetus tuleneb märkidest 苦 (kǔ) «mõru» ja 丁 (dīng) «nael»: terav mõrkjus ja «naelakeseks» keeratud lehe iseloomulik kuju andsid tootele nime. Ühe sõna «kudin» taga peituvad kaks täiesti erinevat taime eri botaanilistest sugukondadest — suurelehised iileksid ja väikeselehine ligustrum —, ning just see kahesus muudab selle positsiooni üheks segasemaks taimetee turul. Kudin on levinud Lõuna- ja Edela-Hiinas, kus seda on sajandeid hinnatud igapäevase «jahutava» joogina kuumal aastaajal ja mõru alternatiivina teele.

1. Klassifikatsioon ja päritolu:

• Tüüp: taimne leotis, teeasendaja (代用茶, dàiyòng chá); ei ole tee Camellia sinensis’est.
• Kategooria: taimsed leotised ja kuivatatud õied (代用茶, dàiyòng chá) — väljaspool Camellia sinensis’est pärit tee botaanilist kategooriat
• Peamine eripära: üks kaubanduslik nimetus — kaks erinevat botaanilist objekti.

Tuleb öelda otse: teepõõsa leht kudinis puudub. Päris teega seob seda ainult töötlemis- ja valmistamisviis ning joogi kultuuriline roll. Hiina kaubanduslikus klassifikatsioonis liigituvad sellised tooted kui 代用茶 (dàiyòng chá) või taimne jook, mitte kui tee (茶, chá) ranges tähenduses.

Nimetuse «kudin» all eksisteerivad turul koos kaks põhimõtteliselt erinevat toorainet:

• Suurelehine kudin (大叶苦丁, dàyè kǔdīng): iileksid Astelpõõsaliste sugukonnast (Aquifoliaceae). Allikates nimetatakse kõige sagedamini liike Ilex latifolia Thunb. ja Ilex kudingcha C.J. Tseng. Botaaniline määratlus ei ole siin päris välja kujunenud: kaubandusliku tooraine taga võivad peituda mitmed lähedased iileksiliigid, ning Ilex kudingcha iseseisvust liigina arutavad spetsialistid. Piirkonnad — Hainan, Guangxi, Guangdong, Sichuan, Yunnan. Leht on suur, keeratud tihedaks «naelaks» või spiraaliks.
• Väikeselehine kudin (小叶苦丁, xiǎoyè kǔdīng): ligustrum Ligustrum robustum Õlipuuliste sugukonnast (Oleaceae) — see tähendab sireli ja oliivipuu sugulane, mitte sugugi iileks. Piirkonnad — Guizhou ja Sichuan. Leht on väike, õhuke, välimuselt lähedasem tavalisele sõredale lehttoorainele.

Siinkohal on kohane mainida nähtust 同名異物 (tóng míng yì wù) — «üks nimi, erinevad esemed», mis on Hiina botaanilises nomenklatuuris laialt levinud. Kudin ise on selline näide. Huvitav paralleel — tatraleotis 苦荞茶 (kǔqiáo chá): selles nimetuses ei tähista märk 苦 joogi mõru maitset, vaid kuulub taime nimesse 苦荞 (kǔqiáo, tatari tatar, Fagopyrum tataricum), mis vastandatakse «magusale» tatrale 甜荞 (tiánqiáo). See tähendab, et sõnas «kudin» kirjeldab 苦 maitset, sõnas «kuqiao» aga taimeliiki; tatrajook ise on pehme ja pähkline, mitte mõru.

2. Ajalugu ja kultuuriline tähendus:

• Traditsiooni leviala: Lõuna- ja Edela-Hiina.
• Roll: olmeline «jahutav» jook, osa taimsete leotiste kultuurist.

Kudinil on pikk tarvitamisajalugu rahvajoogina lõunaprovintsides. See on orgaaniliselt lõimitud «jahutavate keediste» (凉茶, liángchá) kultuuri, mis on iseloomulik Guangdongile, Guangxile, Hainanile, Hongkongile ja Macaole, kus mõrusid taimseid jooke juuakse «kuumuse eemaldamiseks» lämmatavas lähistroopilises kliimas. Suurelehine iileks-kudin on eriti tihedalt seotud Hainani ja edelaosaga, väikeselehine ligustrum-kudin — Guizhou mägipiirkondadega.

Aja jooksul kujunesid välja ka piirkondlikud kaubanduslikud nimetused. Väikeselehine kudin Guizhoust esineb sageli nime all 青山绿水 (qīngshān lǜshuǐ, «rohelised mäed ja puhtad veed»), mis rõhutab päritolu mägimetsadest. Suurelehiseid «naelakesi» hinnatakse just kuiva tooraine visuaalse väljendusrikkuse tõttu, mis avaneb kaunilt klaasnõus.

3. Botaaniline kirjeldus ja tooraine:

• Suurelehine taim: igihaljad puud ja põõsad iileksi perekonnast (Ilex), suurte tihedate nahkjate lehtedega.
• Väikeselehine taim: ligustrum Ligustrum robustum, põõsas või väike puu väikeste õhukeste lehtedega.

Tooraine erinevus on palja silmaga nähtav ja on ostmisel peamiseks orientiiriks:

• Suurelehise kudini tooraine: üksikud lehed, keeratud tihedaks piklikuks «naelaks» või spiraaliks pikkusega mitu sentimeetrit, tumerohelisest kuni rohekasmustani, jäigad ja rasked. Üks selline «naelake» on juba täisväärtuslik portsjon.
• Väikeselehise kudini tooraine: väikesed keeratud lehekesed, õhukesed, kerged, välimuselt meenutavad tavalist sõredat rohelist lehte; valmistatakse puistena, mitte tükkhaaval.

4. Terroir ja kasvatamise eripärad:

• Suurelehine: Hainan, Guangxi, Guangdong, Sichuan, Yunnan — lähistroopilised ja troopilised eelmäestikud.
• Väikeselehine: Guizhou, Sichuan — mägised metsapiirkonnad.

Mõlemad taimed on seotud Lõuna-Hiina sooja niiske kliimaga, kasvavad eelmäestikes ja mägimetsades piisaval kõrgusel, kus niiskus ja hajutatud valgus soodustavad aktiivainete kuhjumist. Suurelehise kudini iilekseid kasvatatakse sageli istandustes, samas kui väikeselehise ligustrumi korje on ajalooliselt seotud looduslike ja poolkultuursete tihnikutega Guizhou mägedes.

5. Tootmistehnoloogia:

• Põhimõte: lehe töötlemine «rohelise» skeemi järgi ilma fermentatsioonita.
• Erinevus: tehnoloogia on etappidelt lähedane teetöötlusele, kuid seda rakendatakse mitte-teelehele.

Üldine järjestus hõlmab lehe korjet, rohelise fikseerimist (杀青, shāqīng) — kuumtöötlust, mis peatab oksüdatiivsed ensüümid, seejärel keeramist ja vormi andmist ning lõpuks kuivatamist. Suurelehise kudini puhul on võtmeetapiks ja kõige töömahukamaks suurte lehtede käsitsi või masinaga keeramine tihedateks «naelteks» ja spiraalideks, mille järgi toode on saanud oma äratuntava kuju. Väikeselehist kudinit keeratakse puistena nagu tavalist lehte. Enamikul juhtudel kudinit ei fermenteerita, mistõttu on see töötlusloogikalt kõige lähedasem rohelisele teele, jäädes samas botaaniliselt täiesti erinevaks tooteks.

6. Organoleptilised omadused:

• Leotis: helekollasest kuni rohekaskollaseni, läbipaistev.
• Maitse: väljendunud, kohati terav mõrkjus alguses, mis asendub magusaka järelmaitsega (回甘, huígān).
• Aroom: rohttaimne-taamne, mõru noodiga.

Suurelehine iileks-kudin annab tavaliselt tihedama ja püsivama mõrkjuse, väikeselehine ligustrum-kudin — pehmema ja rohttaimsema. Just kontrasti tugeva esialgse mõrkjuse ja sellele järgneva «magususe tagasituleku» vahel peetakse joogi peamiseks vooruseks ja see eristab õnnestunud toorainet lamedast ja lihtsalt mõrust.

7. Keemiline koostis:

• Kofeiin: puudub mõlemas kudini liigis — oluline erinevus päris teest.
• Suurelehine (iileks): triterpeensed saponiinid (kirjanduses — kudinosiidid), ursoolhape, polüfenoolid, klorogeenhape, flavonoidid.
• Väikeselehine (ligustrum): fenüületanoidsed glükosiidid, oleanoolhape, flavonoidid (sealhulgas luteoliin).

Suurelehise kudini mõrkjus on seotud eelkõige triterpeensete saponiinidega, väikeselehise oma — fenüületanoidsete ja sekoridoidsete ühenditega. Kofeiini puudumine on põhimõtteline: erinevalt teest ei sisalda kudin ergutavaid alkaloide, mis määrab nii selle olmetarvituse kui ka ettekujutused sellest.

8. Kasulikud omadused:

• Mida on tavaks arvata olmetraditsioonis: «jahutava» loomuse jook «kuumuse eemaldamiseks» (清热, qīngrè) ja «tule alandamiseks» (降火, jiàng huǒ), rasvase toidu järel kergenduseks ja hingeõhu värskendamiseks.
• Mida uurib teadus: polüfenoolide antioksüdantne aktiivsus, triterpeensete saponiinide ja fenüületanoidsete glükosiidide omadused — laboratoorsete ja esialgsete uuringute objekt.

Vajalik on otsene mööndus: kudin on toiduaine, mitte ravim. Tervislikud lubadused, millega jaekaubandust saadetakse, väljuvad entsüklopeedilise artikli raamidest ega saa olla tõestatud efektidena. Üldtuntud hoiatusettepanekutest märgime neutraalselt: jook on väga mõru ja Hiina traditsioonis peetakse seda loomult «külmaks», mistõttu soovitatakse seda juua mõõdukalt; erilist ettevaatust soovitab traditsioon inimestele «nõrga, külma» maoga, raseduse ajal, samuti neile, kes tarvitavad ravimeid. Konkreetseid doseeringuid ja meditsiinilisi nõuandeid siin ei esitata.

9. Valmistamine:

• Nõu: klaasist klaas või teekann, gaiwan; klaas võimaldab jälgida «naelte» avanemist.
• Kogus: väga väike. Suurelehine — 1–2 «naelakest» 250–300 ml kohta. Väikeselehine — umbes 2–3 g sama mahu kohta.
• Temperatuur: 90–100 °C.
• Aeg: esimene valamine lühike, 20–40 sekundit; edasi aega pikendatakse.
• Valamised: mitmekordsed — üks suurelehise kudini «nael» talub mitut valamist.
• Külm serveerimine: sobilik; suvel valatakse kudinile kuum vesi, jahutatakse ja juuakse jahutatult.

Peamine reegel — võtta väga vähe toorainet. Kudin on nii mõru, et üledoos muudab leotise peaaegu joogikõlbmatuks. Mõrkjuse pehmendamiseks valmistatakse kudinit sageli segus krüsanteemiga (菊花, júhuā), valmis joogile lisatakse mõnikord mett. Alustada on mõistlik ühest «naelakesest» ja kohandada kangust maitse järgi.

10. Säilitamine:

• Tingimused: kuiv, jahe, pime koht, hermeetiline pakend.
• Kaitse: niiskuse, võõraste lõhnade ja otsese valguse eest.

Kudin on kuiv fermenteerimata tooraine ja erinevalt pu-erhist ei ole see mõeldud pikaks laagerdamiseks ja «vanusega paranemiseks». Seda säilitatakse nagu tavalist kuiva ürti ja püütakse kasutada mõistliku aja jooksul, vältides niiskumist ja aroomi kadu. Tihedalt suletud anum ja lõhnavate toodete läheduse puudumine — säilivuse alus.

11. Hind ja võltsingud:

• Hulgihinna orientiir: ligikaudu 82 ¥/kg kui tarnija väärtus; jaehind sõltub tugevalt liigist, sordist ja piirkonnast.
• Kuidas näeb välja ehtne tooraine: suurelehine — rasked tumedad ühesuurused «naelad» ja spiraalid; väikeselehine — väike õhuke keeratud leht ilma prahi ja varretoluta.

Selle positsiooni peamine «segadus» — mitte niivõrd otsene võltsing, kuivõrd nimetuse mitmetähenduslikkus. Ostja ei tea sageli, mida ta täpselt võtab: iileksist suurelehist või ligustrumist väikeselehist kudinit — need on kaks erinevat taime hinna, maitse ja koostise poolest, kuigi neid müüakse ühe sõna all. Seetõttu on ostmisel mõistlik täpsustada nii liiki (大叶 versus 小叶) kui ka tooraine ladinakeelset nimetust. Esineb erineva kvaliteediga tooraine segamist, jämeda lehe ja varte lisamist, samuti ühe iileksi- või ligustrumiliigi asendamist teise, odavamaga. Orientiirideks on kuju ja suuruse ühtlus, tooraine puhtus ning — proovivalmistamisel — maitse «õige» kulg teravast mõrkjusest magusa järelmaitseni.

12. Huvitavad faktid:

• Nimi-«nael»: keeratud suure lehe kuju meenutab sõna otseses mõttes naelakest, mis on kinnistatud märgiga 丁 (dīng).
• Kaks sugukonda ühe sõna all: Aquifoliaceae (iileks) ja Oleaceae (ligustrum) — taimed, mis ei ole lähedases suguluses, kuid kannavad ühte kaubanduslikku nime.
• Ilma kofeiinita: ergutavate alkaloidide puudumine võimaldab kudinit juua õhtul, mis on päris tee puhul vähem iseloomulik.
• Keeleline lõks: 苦丁茶 (kǔdīng chá) nimes on märk 苦 — maitse kohta, 苦荞茶 (kǔqiáo chá) nimes kuulub sama märk taime nimesse (tatari tatar), ja jook ise ei ole seejuures mõru.

Kokkuvõtteks:

Kudin — ere näide sellest, kuidas harjumuspärase «tee» sildi all elab iseseisev taimsete leotiste žanr. See ei ole tee ega tee surrogaat, vaid aus 代用茶 (dàiyòng chá) oma sajanditepikkuse traditsiooni, oma terroir’iga Lõuna-Hiinas ja oma äratuntava mõru maitse ja tagasituleva magususe esteetikaga. Arusaamine, et ühe nime taga seisavad kaks erinevat taime — suurelehine iileks ja väikeselehine ligustrum — muudab kudini ostmise loteriist teadlikuks valikuks.

Suhtuda sellesse tuleb austusega žanri vastu ja kainusega lubaduste suhtes: mõru «jahutav» jook omab oma seaduslikku kohta Hiina olmekultuuris, kuid jääb toiduaineks, mitte ravimiks. Säästlikult valmistatuna ja arusaamisega, mis täpselt on tassi valatud, avaneb kudin kui väljendusrikas ja millegi muuga võrreldamatu leotis.

the teas described here are available from teamotea