jiǎogǔlán

Jiaogulan (绞股蓝, jiǎogǔlán), botaaniliselt viielehine gynostemma, on kõrvitsaliste sugukonda kuuluv mitmeaastane rohtne liaan, mille lehtedest ja noortest võrsetest valmistatakse Hiinas mõrkjas-magusat merevaigukarva rohelist tõmmist. Kuigi nii vene kui ka hiina keeles nimetatakse seda jooki sageli „teeks“, ei ole see botaanilises mõttes tee: tooraines puudub teepõõsa Camellia sinensis leht, mistõttu liigitatakse see Hiina jookide klassifikatsioonis teeasendajaks (代用茶, dàiyòng chá), see tähendab taimseks tõmmiseks. Peamine kultiveeritava kaubandusliku tooraine piirkond on Pingli maakond (平利, Pínglì) Shaanxi provintsis, samuti Yunnani ja Guangxi mägised alad. Igapäevases kasutuses juuakse jiaogulani värskendava ja „kerge“ igapäevase joogina ning iseloomuliku saponiinide kompleksi tõttu on taim saanud rahvapärase hüüdnime „lõuna ženšenn“ (南方人参, nánfāng rénshēn). Tõmmis on äratuntav kerge mõrkja noodi järgi, mis asendub kiiresti selge järelmagususega (回甘, huígān).

1. Klassifikatsioon ja päritolu:

• Tüüp: teeasendaja, taimne tõmmis (代用茶, dàiyòng chá); botaaniliselt — mitte tee
• Botaaniline nimetus: Gynostemma pentaphyllum (Thunb.) Makino
• Sugukond: kõrvitsalised (Cucurbitaceae)
• Tooraine: liaani lehed ja noored võrsed (mitte Camellia sinensis’e leht)
• Hiinakeelsed nimetused: 绞股蓝 (jiǎogǔlán); rahvapärased ja piirkondlikud — 七叶胆 (qīyèdǎn), 五叶参 (wǔyèshēn); Jaapanis tuntakse taime kui amachazuru (甘茶蔓)
• Peamised piirkonnad: Pingli (平利, Pínglì) Shaanxis (陕西, Shǎnxī); Yunnan (云南, Yúnnán); Guangxi (广西, Guǎngxī)

Oluline on öelda otse: jiaogulan ei sisalda teelehte. See kuulub iseseisvasse Hiina taimsete jookide žanrisse — 代用茶 (dàiyòng chá), „asendusteed“, mida keedetakse ja juuakse tee kombel, kuid mis saadakse teistest taimedest. Selline positsioon ei muuda jiaogulani „surrogaadiks“: sellel on oma sajanditepikkune kasutusajalugu, oma terroir, oma kuivatustehnoloogia ja oma valmistamiskultuur. Rahvapärane nimetus „lõuna ženšenn“ peegeldab üksnes seda, et taimes on avastatud ženšenni saponiinidega suguluses olevaid saponiine, ega ole meditsiiniline iseloomustus.

2. Ajalugu ja kultuuriline tähendus:

• Esmamainimine: traktaat „Nälja eest päästvate taimede käsiraamat“ (救荒本草, Jiùhuāng Běncǎo), mille koostas prints Zhu Su (朱橚, Zhū Sù) ja mis avaldati 1406. aastal
• Algne roll: looduslik toidutaim „näljaaastaks“
• Uus huvi: 20. sajandi teine pool, pärast saponiinide eraldamist

Mingi dünastia aegses ravimtaimeraamatus 救荒本草 kirjeldatakse taime eelkõige söödavana, kõlblikuna toiduks viljaikaldusaastatel — see tähendab, et algselt tajuti jiaogulani kui metsikut köögivilja, mitte kui ravimit. Püsiv huvi selle vastu joogina tekkis 1970.–1980. aastatel, kui Jaapani ja seejärel Hiina teadlased eraldasid lehtedest triterpeenseid saponiine (güpenosiide) ja avastasid, et osa neist kattub ehituselt ehtsa ženšenni ginsenosiididega. Just siis kinnistus taimele hüüdnimi „lõuna ženšenn“ ning Hiinas algas tööstuslik kasvatamine ja pakendatud joogi tootmine (保健茶, bǎojiàn chá — „tervisetee“ argikeelses tähenduses).

3. Botaaniline kirjeldus ja tooraine:

• Eluvorm: roniv rohtne liaan kõõlustega
• Lehed: sõrmjalt liitlehed, enamasti 5 lehekesest (harvem 3, 7 või 9); liiginimi pentaphyllum tähendabki „viielehine“
• Õied: väikesed, rohekasvalged; taim on kahekojaline
• Viljad: väikesed kerajad tumedad marjad
• Tooraine, sort 1: 龙须 (lóngxū, „draakonivurrud“) — kõige nooremad võrsetipud kõõluste ja avamata lehtedega
• Tooraine, sort 2: tavaline leht — küpsed lehelabad koos võrsetega

Kaubanduslik tooraine jagatakse tavaliselt kahte kategooriasse. „Draakonivurrud“ (龙须, lóngxū) on peened õrnad võrsetipud koos kõõlustega, kõige väärtuslikum ja kallim sort: nende tõmmis on pehmem, magusam ja peaaegu ilma jämeda mõrkjuseta. Tavaline leht annab tihedama, külluslikuma ja tuntavalt mõrjuma tõmmise; see on odavam ja läheb masstoodangusse. Noore võrse osakaal segus määrab otseselt nii maitse kui ka hinna.

4. Terroir ja kasvatamise iseärasused:

• Etalonpiirkond: Pingli maakond (平利, Pínglì) Ankangi ringkonnaõigustega linnas (安康, Ānkāng), Shaanxi provintsis — Dabashani mäestiku (大巴山, Dàbā Shān) eelmäed
• Muud piirkonnad: Yunnani ja Guangxi mäed, kus liaan esineb ka looduslikult
• Tingimused: soe niiske kliima, hajutatud valgus ja poolvari, kobedad dreenitud mullad
• Saamisviis: nii kultiveeritud (istandused) kui ka looduslikult kasvav tooraine

Pingli asub Shaanxi lõunaosas, Dabashani lähistroopiliste eelmägede vööndis, kus on pehme niiske ilm ja sagedased udud — sellised tingimused soodustavad saponiinide kogunemist. Maakond positsioneerib end kui „jiaogulani kodu“ (绞股蓝之乡, jiǎogǔlán zhī xiāng) ning on tööstusharu sordiaretuse ja töötlemise keskus. Yunnanis ja Guangxis on levinud nii kultuuristandused kui ka looduslikud populatsioonid; taim on üldiselt laialt levinud Ida- ja Kagu-Aasia soojades piirkondades.

5. Tootmistehnoloogia:

• Korjamine: noored võrsed ja lehed soojal aastaajal
• Närvutamine: 摊晾 (tānliàng) — tooraine laotamine ja kerge kuivatamine
• Rohelise fikseerimine: 杀青 (shāqīng) — kuumutamine ensüümide peatamiseks
• Rullimine: 揉捻 (róuniǎn) — lehe vormimine ja mahlade vabastamine
• Kuivatamine: kuni stabiilselt madala niiskusesisalduseni

Kõige levinum jiaogulani töötlemine on tehnoloogiliselt lähedane rohelise tee tootmisele: tooraine närvutatakse, „tapetakse roheline“ kuumutamisega (杀青), rullitakse (揉捻) ja kuivatatakse lõplikult. Tänu ensüümide fikseerimisele säilitab leht rohelise värvuse ega oksüdeeru ning rullimine annab sellele iseloomuliku keerdunud kuju ja muudab tõmmise ekstraktiivsemaks. Osa toodangust (eriti käsitööna) kuivatatakse lihtsalt varjus ilma rullimiseta — selline leht on heledam ja annab rohtsema tõmmise. Eraldi sorditakse „draakonivurrud“ (龙须) — neid korjatakse ja kuivatatakse hoolikamalt, et säilitada õrnus ja magusus.

6. Organoleptilised omadused:

• Välimus: keerdunud tumerohelised lehekesed ja peened tipud-kõõlused
• Kuiva tooraine aroom: rohtne-kaunviljane, kerge magusa noodiga
• Maitse: algul tuntav mõrkjus, seejärel puhas järelmagusus (回甘)
• Tõmmis: kahvaturohelisest kuldrohekani, läbipaistev

Jiaogulani põhiomadus on mõru ja magusa kontrast. Esimene sõõm on tuntavalt mõrkjas, kuid mõrkjus kaob kiiresti, jättes pika magusaka järelmaitse (回甘, huígān), mille pärast jooki hinnataksegi. „Draakonivurrude“ puhul on tasakaal nihutatud magususe poole, jämeda lehe puhul — mõrkjuse poole. Tooraine ülehoidmine keevas vees võimendab mõrkjust, seetõttu reguleeritakse kangust tõmbamisajaga.

7. Keemiline koostis:

• Saponiinid (güpenosiidid): triterpeensed dammaaraani tüüpi saponiinid (绞股蓝皂苷, jiǎogǔlán zàogān); osa neist on struktuurilt identsed ženšenni ginsenosiididega
• Flavonoidid: näiteks rutiin ja sellega suguluses olevad ühendid
• Polüsahhariidid
• Muu: aminohapped, vitamiinid, makro- ja mikroelemendid

Taime peamine keemiline „marker“ on güpenosiidid, triterpeensete saponiinide kompleks; just nende struktuurne sarnasus ginsenosiididega andis alust võrdluseks ženšenniga. Lisaks saponiinidele sisaldavad lehed flavonoide, polüsahhariide, vabu aminohappeid ja mineraalaineid. Täpne koostis ja saponiinide osakaal sõltuvad taime liigist ja kemotüübist, kasvupiirkonnast ja võrse osast: tavaliselt on õrnad tipud ja lehed väärtuslike fraktsioonide poolest rikkamad kui puitunud osad.

8. Kasulikud omadused:

• Nagu igapäevaelus arvatakse: jiaogulani juuakse Hiinas kui üldtugevdavat, „toniseerivat“ ja värskendavat igapäevast jooki; rahvapärane traditsioon lähendab seda ženšennile
• Mida teadus uurib: güpenosiide ja gynostemma ekstrakte uuritakse laboratoorsetes ja kliinilistes töödes, kuid see ei kinnita igapäevase tõmmise püsivaid, ühemõtteliselt tõestatud ravitoimeid
• Staatus: toiduaine (jook), mitte ravim

Tuleb selgelt öelda: jiaogulan on toidujook ja mingeid ravilubadusi anda ei saa. See, et taim sisaldab ženšennilaadseid saponiine, ei muuda tõmmist iseenesest ravimiks ning jaemüügi tervisealased väited väljuvad entsüklopeedilise artikli raamidest. Üldtuntud ettevaatusabinõudest tuleb neutraalselt nimetada mõõdukust koguses; ettevaatlikkust raseduse ja imetamise ajal (andmeid on vähe); ja tähelepanu neile, kes pidevalt ravimeid tarvitavad — sellistel juhtudel on asjakohane arutada kasutamist arstiga. See on ettevaatusabinõude loetelu, mitte soovitus ega annustamine.

9. Valmistamine:

• Vahekord: umbes 3–5 g kuiva toorainet 300–500 ml vee kohta („draakonivurrude“ puhul — alumise piiri lähedal)
• Temperatuur: 85–95 °C; jäme leht talub ka keeva vee lähedast temperatuuri, õrnad tipud on parem valada veidi jahtunud veega
• Nõud: klaasist klaas või teekann, gaiwan, termos
• Aeg: esimene tõmmis 1–3 minutit, edasi maitse järgi
• Leotamiskorrad: talub mitut valamist; kange mõru tooraine on parem tõmmata lühemalt ja sagedamini
• Külm serveerimine: võimalik on külmvalmistamine (mitu tundi külmas vees) — tõmmis tuleb pehmem ja magusam, peaaegu ilma mõrkjuseta

Praktikas on mugav valmistada jiaogulani otse klaasklaasis või termoses: peotäis toorainet valatakse üle kuuma veega ja vett lisatakse vastavalt vähenemisele. Mõrkjuse pehmendamiseks kasutatakse vähem kuuma vett ja lühikest kokkupuuteaega või minnakse üle külmvalmistamisele. Suvel on populaarne serveerida jahutatult: „draakonivurrudest“ tõmmis, mis on valmistatud külmas vees ja jahutatud, tuleb magusakas ja värskendav.

10. Säilitamine:

• Tingimused: kuiv, jahe, pime koht, eemal võõrastest lõhnadest
• Taara: tihedalt suletud, valguskindel pakend
• Tooraine vaenlased: niiskus, valgus, kuumus, võõrad lõhnad

Jiaogulani kuiv leht on hügroskoopne ning imab kergesti niiskust ja lõhnu, seetõttu hoitakse seda hermeetilises taaras. Niiskudes kaotab tooraine aroomi, roheka värvuse ja omandab sumbunud toone. Nagu enamik kuivatatud taimseid segusid, on jiaogulan parem tarvitada suhteliselt värskena — aja jooksul aroom ja iseloomulik järelmagusus nõrgenevad.

11. Hind ja võltsingud:

• Hulgihinna orientiir: tavaline leht — umbes 80 ¥/kg (suurus on orienteeruv, sõltub saagist ja sordist)
• Premium-sort: „draakonivurrud“ (龙须) maksavad tuntavalt rohkem kui tavaline leht
• Kuidas näeb välja ehtne tooraine: ühtlased keerdunud tumerohelised lehekesed ja tipud, puhas rohtne-magusa suunas kalduv aroom, maitses — mõrkjus koos üleminekuga magusaks järelmaitseks
• Tüüpilised asendused: jämeda lehe müümine „draakonivurrude“ nime all; odavate võõraste lehtede lisamine; muu päritoluga tooraine esitlemine Pingli omana

Erinevus sortide vahel on peamine hinnakõrgenduste ja kavaluste allikas: ehtsad „draakonivurrud“ koosnevad peentest ühtlastest võrsetippudest, samas kui selle nimetuse all müüakse sageli segu jämeda lehega. Tähelepanu peaksid äratama võõraste taimede katked, mullane või sumbunud lõhn, samuti iseloomuliku mõru-magusa dünaamika täielik puudumine maitses. Toodud orientiiri (umbes 80 ¥/kg tavalise lehe eest) tuleb mõista kui suurusjärku hulgitasandil, mitte kui jaemüügihinna lubadust.

12. Huvitavaid fakte:

• Liiginimi pentaphyllum („viielehine“) peegeldab tüüpilist viiest lehekesest koosnevat lehte, kuigi neid võib olla kolmest üheksani.
• Shaanxi Pingli maakond positsioneerib end ametlikult kui „jiaogulani kodu“ (绞股蓝之乡).
• Jaapani traditsioonis tuntakse taime kui amachazuru (甘茶蔓, „magusa tee liaan“) ning just selle saponiinide uurimisega 1970. aastatel algas suuresti tänapäevane huvi selle kultuuri vastu.
• Hüüdnimi „lõuna ženšenn“ (南方人参) on rahvapärane ja viitab üksnes saponiinide sugulusele, mitte võrdsusele ženšenniga.
• Üks vanadest hiinakeelsetest nimedest, 七叶胆 (qīyèdǎn, „seitsmelehine sapp“), vihjab otseselt maitse mõrkjusele.

Kokkuvõtteks:

Jiaogulan on näitlik Hiina žanri 代用茶 (dàiyòng chá) esindaja: jook, mida keedetakse ja juuakse tee kombel, kuid mis botaaniliselt ei ole tee, kuna ei sisalda Camellia sinensis’e lehte. Selle taga on omaenda traditsioon — alates mainimisest Mingi dünastia „näljaaasta“ ravimtaimeraamatus kuni tänapäevaste Pingli istandusteni —, oma tehnoloogia, mis on lähedane rohelise tee omale, ja äratuntav maitseprofiil mõrkjuse ning pika järelmagususega.

Õigem on tajuda seda mitte kui tee „asendajat“, vaid kui iseseisvat taimset tõmmist selge geograafia ja tooraine sortidega — õrnadest „draakonivurrudest“ kuni tavalise leheni. Rahvapärane nimetus „lõuna ženšenn“ ja teaduse tähelepanu güpenosiididele lisavad taimele tuntust, kuid ei muuda igapäevast jooki ravimiks — ja just selles omaduses, kui rahuliku mõrkjas-magusa igapäevase tõmmisena, on jiaogulanil oma koht Hiina argikultuuris.

the teas described here are available from teamotea