hòufājiào

Kuue Hiina tee klassi seas on 黑茶 (hēichá, tume tee) erandlik: selle värvus, laagerdunud aroom ja pehmus ei sünni teepõõsal ega ahjus, vaid niiske toormaterjali kuhjas, kus tegutsevad bakterid ja seened. Seda määravat etappi nimetatakse 渥堆 (wòduī) — „niiske kuhjamine“ — ja just see, käivitades järelfermentatsiooni 后发酵 (hòufājiào), muudab tavalise pooltoote tumedaks teeks.

Mis on 后发酵 ja miks 黑茶 ei ole 红茶

Tumeda tee olemuse mõistmiseks on oluline eristada kahte täiesti erinevat tüüpi „fermentatsiooni“.

Punases tees (红茶) toimub oksüdeerumine — selle eest vastutavad lehe enda ensüümid (polüfenooloksüdaas), mis töötavad seni, kuni lehte ei kuumutata. Tumedas tees on kõik teisiti. 黑毛茶 (hēi máochá, must pooltoode) põhiline tehnoloogiline ahel näeb välja selline:

鲜叶 → 杀青 → 揉捻 → 渥堆 (后发酵) → 干燥 → 黑毛茶 → (rafineerimine / pressimine).

Võti peitub alguses. Pärast korjet läbib tooraine 杀青 (shāqīng), „roheluse tapmise“: kõrgel temperatuuril töötlemise, mis surub maha lehe enda ensüümid — täpselt samamoodi nagu rohelise tee puhul. See tähendab, et klassikaline ensümaatiline oksüdatsioon on siin põhimõtteliselt võimatu. Seetõttu 黑茶 ≠ 红茶: nende tumenemise tee on erinev.

Lehe muundumise tumedas tees võtab enda peale 渥堆 — etapp, mille käigus juba inaktiveeritud, niisutatud mass kuhjatakse. 湿热 (shīrè, „niiske kuumuse“) ja areneva mikrofloora — bakterite ja seente — toimel käivitub 后发酵 (hòufājiào), „järelfermentatsioon“. See on mikroobne ja termokeemiline transformatsioon, mitte lehe ensüümide töö.

Mis kuhjas toimub

Värske pooltoode on enne kuhjamist karm: selles on palju mõrkjust ja kootavat kokkutõmbavust. Niiske kuhja paksuses, mis on soojenenud omaenda fermentatsioonisoojusest, algavad kolm omavahel seotud protsessi.

• Mõrkuse ja kootavuse lagunemine. Polüfenoolid ja teised karmid ühendid transformeeruvad ja pehmenevad, noore lehe karedus kaob.
• Tumenemine. Lehe ja tulevase tõmmise värv nihkub tumepruuni, kastanpruuni, peaaegu musta suunas — sellest tuleneb ka klassi enda nimi.
• 陈醇 tekkimine. Kujuneb välja iseloomulik 陈醇 (chénchún) profiil — „laagerdunud pehmus“, ümar, rahulik, küps maitse, mille pärast tumedat teed hinnataksegi.

Teisisõnu, 渥堆 on kontrollitud „vananemine mikroobide juhtimisel“, ajaliselt kokku surutud.

干燥: kus sünnib aroom

Pärast kuhjamist mass kuivatatakse ja just kuivatamise tüüp määrab paljud piirkondlikud iseloomud. Ühtset standardit siin ei ole — variandid erinevad provintsiti:

• 松柴明火 (sōngchái mínghuǒ) — kuivatamine lahtisel männipuutulel;
• 蒸压 (zhēngyā) — aurutamine ja pressimine;
• päikese-varju kuivatamine.

Männituli ei ole lihtsalt viis niiskuse eemaldamiseks: suits immutab lehte ja jätab iseloomuliku noodi, millest allpool.

渥堆 ja 干燥 piirkondlikud koolkonnad

Järelfermentatsiooni põhimõte on ühine, kuid iga piirkond on selle viinud oma äratuntava stiilini.

安化 (Anhua, Hunan). 渥堆 kui võtte ajalooline sünnikoht: tehnoloogia kujunes Sichuani 乌茶 (wūchá) täiustusena Mingi dünastia ajal (明). Kuivatamine toimub siin lahtisel männitullel (松柴明火), mis annab iseloomuliku 松烟香 (sōngyānxiāng) — „männisuitsu aroomi“.

六堡 (Liubao, Guangxi). Kaasaegne koolkond kasutab 冷水发酵 (lěngshuǐ fājiào, külma vee fermentatsiooni) koos 双蒸双压 (shuāngzhēng shuāngyā, „topeltaurutamine — topeltpressimine“) võttega ja sellele järgneva laagerdamisega keldrites — 窖藏陈化 (jiàocáng chénhuà).

雅安藏茶 (Ya’ani Tiibeti tee, Sichuan). Siin läbib krobeline tooraine „南路边茶“ (nánlù biānchá, lõunapiiri tee) pika 渥堆, mis viib sügava pehmuseni — 醇和 (chúnhé).

湖北青砖 (Hubei roheline tellis). Eristub 高温渥堆 (gāowēn wòduī, kõrgtemperatuurse kuhjamise) ja tiheda telliseks pressimise poolest.

茯砖 (Fuzhuan, Anhua ja Shaanxi). Järelfermentatsioonile lisandub eriline samm 发花 (fāhuā, „õitsema puhkemine“) — kasuliku seene sihipärane arendamine, mis annab „kuldsed õied“.

普洱熟茶 (shu pu’er, Yunnan). Samuti põhineb 渥堆熟茶 — kuhjamisel, kuid teisel toormebaasil (vt allpool); seda teed käsitletakse üksikasjalikult eraldi teemana.

Mille poolest 黑茶 erineb 普洱’ist

Pu’er’i liigitatakse sageli tumedate teede hulka ja 渥堆 põhimõte on neil tõepoolest ühine, kuid toormebaas erineb põhimõtteliselt.

普洱 põhineb 晒青 (shàiqīng) — päikesekuivatatud pooltootel Yunnani suurelehelisest sordist 云南大叶种 (yúnnán dàyèzhǒng). Ülejäänud 黑茶 tehakse aga kohalikest populatsioonisortidest — 群体种 (qúntǐzhǒng), — ja nende 杀青 on lähemal 炒青 (chǎoqīng, röstimine) või 烘青 (hōngqīng, soojendamine), mitte päikesekuivatamisele. See tähendab, et erinevus ei ole järelfermentatsioonis endas, vaid sordis ja lehe esmase töötlemise viisis.

Maitse ja valmistamine

Hästi läbiviidud 渥堆 annab tõmmise, mis on tume, läbipaistev, ilma rohelise karmuseta ja noore mõrkjuseta. Maitses juhivad ümarus ja küps pehmus (陈醇) ning piirkondlik kuivatamine lisab aktsente: Anhua teel on äratuntav männisuitsune hõng (松烟香), Ya’ani Tiibeti teel — sügav ühtlane pehmus (醇和).

Tume tee tavaliselt pressitakse tellisteks, plaatideks ja muudesse vormidesse. Valmistamiseks murtakse tihedalt pressitud teed lahti või kangutatakse, soojendatakse nõud ning esimene lühike valamine tavaliselt kurnatakse, et lehte „üles äratada“ ja seda loputada. Edaspidi talub tume tee hästi kõrget veetemperatuuri ja mitmekordseid valamisi, paljastades järk-järgult küpse, pehme profiili.

Kuidas ära tunda ehtsat 黑茶’d

• Värvuse päritolu. Tume värvus on mikroobse järelfermentatsiooni tulemus kuhjas, mitte lehe oksüdatsioon nagu punase tee puhul. Tunnuseks on 杀青 ahela alguses.
• Profiil 陈醇. Küps, ümar pehmus ilma noore mõrkjuse ja rohelise rohtsuseta räägib toimunud 渥堆’st.
• Piirkondlik aroomitunnus. Männisuitsune hõng (松烟香) viitab Anhua kuivatamisele männitullel; selle puudumine on normaalne Liubao või Hubei stiilide puhul.
• Vorm. Pressitud tellised ja plaadid on iseloomulikud enamikule tumedatele teedele.
• Toormevõti pu’er’i jaoks. Yunnani suurelehine sort ja päikesekuivatamine 晒青 eristavad pu’er’i muudest 黑茶’dest nende jaoks ühise 渥堆 põhimõtte juures.

Tumeda tee mõistmine tähendab ühe idee mõistmist: selle sügavust ei loo põõsas ega ahi, vaid lühidalt kokku surutud „vananemine“, mida juhivad kuumus, niiskus ja mikrofloora. 渥堆 on just see, mis muudab 黑茶 tumedaks.