Chá gāo, chá duōfēn (TP), chá huángsù (TF)

“Teeekstraktide” all mõistetakse hiina teekultuuris ja kaasaegses teetööstuses mitut erinevat asja: ajaloolist kontsentraatpastat chá gāo (茶膏), samuti eraldatud lehe biokeemilisi fraktsioone — polüfenoole (TP, chá duōfēn 茶多酚) ja teaflaviine (TF, chá huángsù 茶黄素). Neid ühendab üks asi: tegemist ei ole lehe, vaid selle kondenseeritud või puhastatud olemusega.

Mis on 茶膏 (chá gāo)

茶膏 — sõna-sõnalt “teepasta” või “teekreem” — on tahke või pooltahke kontsentraat, mis saadakse teeleotise aurustamisel paksuks massiks, mis tahkub plaatideks, kuubikuteks või graanuliteks. Vormilt on see lahustuva tee sugulane, kuid traditsiooniliselt on tegemist käsitöötoote, mitte pulbriga. Tükike chá gāod lahustub kuumas vees, andes silmapilkse lehtedeta leotise.

Kõige tuntum on pu-erh’i sort — pǔ’ěr chá gāo (普洱茶膏), mida valmistatakse Yunnani toormest. Kuid ajalooliselt tehti pastat ka muud tüüpi teedest.

Ajalugu: Tangist Qingi keisrikojuni

Tee kontsentreerimine on üks vanimaid Hiina teejoomise tehnoloogiaid. Juba Tangi dünastia ajal eksisteerisid pressitud ja keedetud teevormid ning Songi dünastia ajal mainitakse kondenseeritud teetooteid annetuste hulgas. Just sel perioodil, nagu arvatakse, kujuneb välja gāo põhimõte ise — leotise pastaks keetmine (varaste vormide täpne dateerimine on vaieldav, seega tuleb siin olla ettevaatlik).

Chá gāo õitsengut seostatakse Qingi õukonnaga. On kindlalt juurdunud pärimus, et õukonna töökodades (nn “õukonna” tehnoloogia gōngtíng 宫廷) valmistati pu-erh’i pastat keiserlikuks tarbimiseks, korduvalt tõmmates ja aeglaselt madalal temperatuuril aurustades. Seda toodet hinnati kui mugavat, transporditavat ja kaua säilivat kontsentraati. Õukonnatootmise konkreetsed retseptuurilised üksikasjad on dokumenteeritud fragmentaarselt ja suur osa sellest, mida tänapäeval “õukonna meetodiks” nimetatakse, on rekonstruktsioon, mitte otsene pärand.

Kuidas chá gāod valmistatakse

Tehnoloogiliselt on kaks põhimõtteliselt erinevat koolkonda.

Traditsiooniline keetmine (dekoktsioon). Valmis teed (kõige sagedamini shu- või sheng-pu’erh’i või musta teed) tõmmatakse korduvalt, leotised ühendatakse ja aurustatakse kaua nõrgal tulel või veevannil. Tulemuseks on tume vaigune mass, mida vormitakse ja kuivatatakse. Meetod on aroomi suhtes õrn, kuid töömahukas ja väikese saagisega.

Kaasaegne tööstuslik ekstraktsioon. Lehte või valmis teed ekstraheeritakse kuuma veega, leotis filtreeritakse, kontsentreeritakse vaakumis alandatud temperatuuril (et säilitada kuumustundlikke ühendeid), seejärel kuivatatakse — pihustus- või vaakumkuivatuse meetodil. Nii saadakse nii chá gāo plaate kui ka pulbrilist lahustuvat teed. Madalatemperatuuriline vaakum on aroomi säilitamise ja polüfenoolide kao vähendamise võti.

Pasta kvaliteedi määravad algtoore, ekstraktsiooni kordsus, temperatuurirežiim ja puhtus (kõrbemise, võõrlisandite puudumine, minimaalne tuhasus).

TP — teepolüfenoolid (chá duōfēn 茶多酚)

TP (tea polyphenols) on koondnimetus teelehe fenoolsete ühendite rühmale, mis moodustavad värskes toormes olulise osa kuivainest. Peamine alarühm on katehhiinid (flavaan-3-oolid): EGCG, EGC, ECG, EC. Just katehhiinid põhjustavad leotise kokkutõmbavust, “keha” ja mõrkjust.

TP-ekstrakti saadakse teelehest (sageli rohelisest kui kõige oksüdeerimata katehhiinide rikkamast) vee- või vesialkoholiekstraktsiooni teel koos järgneva puhastamise ja kontsentreerimisega. See on toormaterjal toiduaine- ja kosmeetikatööstusele ning analüütiline tee kvaliteedi näitaja.

Polüfenoolide ja katehhiinide sisalduse määramiseks tees kasutatakse standardiseeritud laboratoorseid meetodeid. Hiina normimissüsteemis vastutab selle eest GB/T seeria riiklik standard, mis kirjeldab summaarsete polüfenoolide ja katehhiinide spektrofotomeetrilist ja kromatograafilist määramist (standardi täpset numbrit ei tooda siin tahtlikult ära vea vältimiseks — tuleb kontrollida kehtivat redaktsiooni).

TF — teaflaviinid (chá huángsù 茶黄素)

TF (theaflavins) on oranžikaskollased pigmendid, mis tekivad tee, eelkõige musta tee (hóngchá 红茶), fermenteerimisel (oksüdeerumisel). Need tekivad, kui ensüüm polüfenooloksüdaas oksüdeerib ja paarikaupa “seob” katehhiine: nii sünnivad värvitutest flavaan-3-oolidest värvilised bensotropaloonstruktuurid.

Teaflaviinid on musta tee kvaliteedi marker:

• nad annavad leotisele heleduse ja kuldse läike (seesama “kuldne äär” tassi serval);
• vastutavad värske kokkutõmbavuse ja elavuse (briskness) eest maitses;
• osalevad “koore” — jahtuva leotise hägustumise — moodustumisel.

Edasisel oksüdeerumisel muutuvad teaflaviinid suuremateks ja tumedamateks tearubigiinideks (TR, chá hóngsù 茶红素), mis annavad punakaspruuni värvi ja küllusliku “keha”. TF ja TR tasakaal on üks musta tee hindamise põhiparameetreid: kõrge teaflaviinide sisaldus koos piisava tearubigiinide tasemega loetakse kõrge klassi tunnuseks.

Puhastatud teaflaviinipreparaate eraldatakse mustast teest kromatograafiliste meetoditega; see on kallis ja tehniliselt keeruline toode.

Maitse ja valmistamine

茶膏. Pasta valmistamine on äärmiselt ökonoomne: pisikesest tükikesest (sõna otseses mõttes herneterasuurusest) piisab tassi või väikese teekannu jaoks. Lahustub kuumas vees sekunditega. Pu-erh’i chá gāo annab sügava tumepunase, peaaegu musta leotise, millel on sile, õline tekstuur, shu-variantidel mullased ja puidused toonid ning sheng-variantidel heledam hapukus. Kõrge kontsentratsiooni tõttu on doseerimine oluline: üledoos muudab joogi kokkutõmbavaks ja lamedaks. Vesi võetakse kuum (umbes 90–100 °C), maitset reguleeritakse pasta kogusega, mitte tõmbeajaga.

TP ja TF puhtal kujul ei ole tseremooniajook, vaid koostisosad ja analüütilised etalonid. Lehtee koostises annab just nende suhe tajutava profiili: kõrge TP — väljendunud kokkutõmbavus ja mõrkjas; kõrge TF — heledus ja ergutav värskus; kõrge TR — sügavus ja pehme täidlus.

Kuidas eristada ja mida jälgida

Chá gāod ostes lähtuge mõnest tunnusest:

• Pind ja murdepind. Kvaliteetsel pastal on sile, läikiv, pragude ja mullideta pind; murdepinnal — homogeenne klaasjas või vaigune struktuur ilma lisandite ja kõrbemisjälgedeta.
• Lahustuvus. Hea kontsentraat lahustub täielikult ja kiiresti, jätmata lahustumatust settest hägu ega põlemata toorme kelmet.
• Leotise puhtus. Leotis peab olema läbipaistev (oma värvi kohta), ilma “keedetud”, kõrbenud või keemiliste nootideta, ilma liigse mõrkjuseta.
• Toorme päritolu. Pu-erh’i pasta puhul on olulised tüübi (shu/sheng), piirkonna ja aasta märge; ebamäärased sõnastused on põhjus ettevaatuseks.

Kahtlase toote tunnused: terav kõrbelõhn (ülekuumenemine aurustamisel), kunstlik läikiv “karamellisus”, kokkutõmbav kemikaalsus, halb lahustuvus koos õlise kelmega.

Lehtee hindamisel TP ja TF sisalduse järgi tuleks tugineda mitte pakendil olevatele turundusnumbritele, vaid laboratooriumi protokollidele, mis on tehtud kehtivate GB/T metoodikate järgi: olmetingimustes ei ole neid fraktsioone usaldusväärselt võimalik mõõta.

Kokkuvõte

茶膏, TP ja TF on ühe idee kolm palet: teelehe aktiivne osa ekstraheerida ja kontsentreerida. Chá gāo teeb seda “tervikuna”, säilitades kogu paleti mugavas, pika ajalooga kontsentraadi vormis, mis ulatub tagasi keisrikojuni. TP ja TF seevastu võtavad tee osadeks lahti — kokkutõmbavateks katehhiinideks ja heledateks fermentatsioonipigmentideks —, andes tööstusele ja teadusele täpsed vahendid mõistmiseks ja kvaliteedi kontrollimiseks. Seal, kus konkreetsed standardid, GB/T numbrid ja õukonna retseptid on vaieldavad või dokumenteerimata, on mõistlikum ebaselgust tunnistada, kui ajalugu oletustega täiendada.