Qī wǔ qī èr

7572 ei ole sort ega paikkond, vaid màihào (唛号), vabriku retseptinumber, mis on muutunud kogu shu-pueri (熟普, shú pǔ’ěr) žanri vaikivaks etaloniks. Just selle — selle tiheda, mullaselt-magusa profiili, milles on tunda «勐海味» — järgi kontrollib turg tänini, mida üldse pidada «õigeks» pressitud shu’ks.

Mida number endas peidab

Süsteem màihào on lühike tootmiskoon, mis planeerimajanduslikul teetootmise ajastul asendas turunduslikke nimetusi. Neli numbrit loetakse järgmiselt:

• esimesed kaks — aasta, mil retsept (kupaaž) fikseeriti, siin 75, see tähendab 1975. aasta;
• kolmas — toormaterjali keskmine sorditase lehe õrnuse järgi; mida väiksem number, seda õrnem materjal — siin 7, see tähendab keskmise lehesuurusega «töötav» tase;
• neljas — vabriku kood: 1 — Kunming (昆明), 2 — Menghai (勐海), 3 — Xiaguan (下关), 4 — Pu’er (普洱); siin 2, see tähendab Menghai vabrik.

Seega on 7572 «1975. aasta retsept, seitsmenda sordi toormaterjal, vabrik nr 2». Tuleb mõista, et kolmas number ei tähista üht konkreetset lehte, vaid kupaaži sihtotstarbelist õrnust: blender koostab mitmest sordist segu nii, et selle keskmine õrnus püsiks «seitsmel». See retseptuuriline stabiilsus ongi màihào olemus: maitse on seotud mitte ühe saagiaastaga, vaid korratava valemiga.

Terroir ja toormaterjal

7572 on Menghai traditsiooni toode (勐海, Yunnani lõunaosa, Xishuangbanna prefektuur) ja just menghai päritolu määrab selle äratuntava iseloomu. Toormaterjal on suureleheline yunnani teepuu teisend (云南大叶种, yúnnán dàyè zhǒng), kogu pueri sordiline aluspõhi: paks leht, milles on kõrge polüfenoolide ja ekstraktiivainete sisaldus, mis talub hästi fermentatsiooni ja annab tiheda, täidlase leotise.

7572 kupaaž on põhimõtteliselt mitmesordiline. Erinevalt preemium-klassi «ühe pungaga» shu’dest töötab siin erineva jämeduse ja küpsusega lehtede segu: õrnemad fraktsioonid annavad magusust ja «keha», jämedamad — struktuuri, tanniinset tuge ja iseloomuliku «puitjas-mullase» baasi. Seitsmes sort ongi see tasakaal: piisavalt õrn, et olla sile, ja piisavalt jäme, et hoida küllastatust aastast aastasse.

Tehnoloogia: 渥堆 ja «勐海味»

Shu-puer erineb sheng-puerist võtmetähtsusega operatsiooni — märgvirnastamise (渥堆, wòduī) poolest. See on kontrollitud mikroobne fermentatsioon: niisutatud teetooraine kuhjatakse suurtesse kuhjadesse, kus temperatuuri, niiskuse ja mikrofloora toimel toimub mõne nädala jooksul kiirendatud «laagerdumine», milleks toore pueri puhul kulub aastakümneid. Leht tumeneb, tanniinid pehmenevad, tekib iseloomulik mullase-magus, «keldrine» skaala.

Kõige huvitavam shu puhul on see, et wòduī ei ole steriilne ega kõikjal ühetaoline. Töökoja mikrofloora, kohalik vesi, niiskus ja meistrite koolkond ise kujundavad piirkondliku pitseri — 味型 (wèixíng, «maitsetüüp»). 7572 puhul nimetatakse seda pitserit «勐海味» (měnghǎi wèi, «menghai maitse»): tihedam, soojem, kerge «puitjas-kampriga» sügavusega fermentatsioon, mis erineb kunmingi kuivapoolsest rangusest (昆明味, kūnmíng wèi) ja lincangi kergemast fermentatsioonist (临沧味, líncāng wèi). Sisuliselt on «menghai maitse» just see, mida enamik joojaid alateadlikult peab «shu maitseks üldse», suuresti just 7572 kõikjaloleku tõttu.

Pärast virnastamist ja sorteerimist pressitakse toormaterjal klassikaliseks kettaks — bǐng (饼), klassikaline 357 g, — aurutatakse, vormitakse ja kuivatatakse. Pressitud vorm on oluline: 7572 oli kavandatud massilise, transporditava, ladustatava «töötee» ja kettakuju sobib selleks ideaalselt.

Standardid ja koht tootevalikus

Pu’er kui kategooria on reguleeritud Hiina riiklike standarditega (GB/T), mis eristavad sheng (生, toor) ja shu (熟, fermenteeritud) tüüpe ning kirjeldavad suurelehelisest yunnani teisendist pärinevat toormaterjali. 7572 mahub täielikult shu kanoonilisse definitsiooni: yunnani suureleheline toormaterjal, mis on läbinud wòduī ja pressitud kettaks.

Shu turuhierarhias asub 7572 keskmises, «etaloni» segmendis. Seda on mugav mõista sama vabriku ja samade retseptuuriliste perekondade naabrite kaudu:

• 宫廷普洱 (gōngtíng pǔ’ěr, «keiserlik») — kõrgeim õrnusaste, peaaegu eranditult pungad ja kõige peenem leht; kõige siledam ja «sametisem» shu, preemium;
• 7262 — Menghai kaasaegne retsept õrnemal toormaterjalil (kuues sort), märgatavalt delikaatsem ja «preemiumlikum»;
• 7572 — keskmine «seitse», tasakaalu ja massilisuse etalon;
• 8592 — 1985. aasta retsept, üheksas sort, üks «老五样» («viiest vanast näidisest»), jämedam ja «maalähedasem»;
• 7581 — kunmingi «telliskivi» liin (中茶), ajalooliselt üks esimesi shu-telliseid; teine vabrik, teine vorm ja teine wèixíng.

Sellel skaalal on 7572 nullpunkt: piisavalt odav igapäevaseks joomiseks ja piisavalt «õige», et selle järgi maitset kalibreerida.

Maitse ja valmistamine

7572 profiil on «menghai» shu õpik: soe mullaselt-puitunud toon, selge loomulik magusus taustal, tihe, sile leotise «keha» ilma terava mõrkjuseta. Noortel partiidel võib olla iseloomulik värskelt virnastatud (堆味, duīwèi) nüanss — kergelt niiske-keldrine; laagerdudes see kaob, andes teed puhtamale, ümaramale magususele ja puitunud-kuivatatud puuviljade nootidele. Leotise värvus on sügavpunakas-kastanpruun, tihedate valamiste puhul peaaegu läbipaistmatu.

Valmistamise praktika:

• nõu — gàiwǎn (盖碗) või tihe Yixingi teekann; shu talub hästi «rasket» keraamikat;
• järsk keev vesi (umbes 100 °C) — fermenteeritud leht armastab kõrget temperatuuri;
• kohustuslik loputus-«äratamine» (洗茶): üks-kaks lühikest valamist, et eemaldada pressimistolm ja pehmendada noort duīwèi;
• lühikesed valamised (5 – 10 sekundit esimesed, järk-järgult pikendades); shu andestab ohtralt teed ja peab vastu palju valamisi;
• helde kogus teed (umbes 7 – 8 g 100 ml kohta) — 7572 avaneb «keha», mitte peente aroomide kaudu.

See on tee, mida on raske hooletu valmistamisega «tappa» — osalt seetõttu ongi sellest saanud rahva tööhobune.

Ajalugu ja kultuur

Tehnoloogia wòduī kui tööstuslik meetod töötati välja 1970. aastate keskpaigas; just selle hetkega on seotud baas-retseptuaarsed «seitsmekümne viienda» numbrid, sealhulgas 7572. Màihào-süsteemi tekkimine ja retseptide kinnistumine tähendas pueri üleminekut tükikaupa, ilmast sõltuvast tootest korratavaks tööstusstandardiks. Menghai vabriku 7572 (tänapäeval kaubamärgi 大益, Dàyì all) sai kõige tiražeeritumaks shu-kettaks ja faktiliselt kategooria «näoks»: selle järgi õpitakse eristama shu’d sheng’ist, selle peal seatakse degustatsiooniline «null».

Kultuuriliselt on 7572 demokraatlik, igapäevane pu’er: tee regulaarseks joomiseks, maitse kalibreerimiseks, selle mõistmiseks, mis on «menghai» stiil. See muutub iseenesest harva kollektsioneerimisobjektiks, kuid just seetõttu jääbki see žanri kõige ausamaks etaloniks.

Kuidas eristada

• Lugege numbrit. «75-7-2»: retsept 1975, seitsmes sort, Menghai vabrik. Kui viimane number pole «2» — see on teine vabrik ja teine wèixíng, ükskõik kui sarnane kettas ka ei näiks.
• Vorm. 7572 on pressitud kettas bǐng (klassikaliselt 357 g), mitte telliskivi; telliskivi on näiteks kunmingi 7581.
• Profiil. Otsige keskmiselt tihedat «keha», sooja mullaselt-puitunud magusust ja «menghai» iseloomu ilma agressiivse mõrkjuseta. Liigne jämedus ja «maalähedane» teravus on lähemal 8592-le; peaaegu kehatu sametisus ja pungad — 宫廷-le ja 7262-le.
• Toormaterjal. See on mitmesordiline kupaaž, mitte «ühe pungaga» materjal; täiesti ühtlaselt sile, läbivalt õrn leht on põhjus kahelda, et tegemist on just «seitsmega».
• Noorus versus laagerdus. Värske 7572 võib lõhnata virna järele (duīwèi); see on noore partii puhul normaalne ja kaob ajaga, kuid ei tohiks varjutada magusat-puitunud põhja ennast.

7572 on väärtuslik just oma ennustatavuse poolest: see ei ole tipp ega haruldus, vaid kalibreeritud etalon, mille järgi on kõige lihtsam õppida kuulma, mida shu-puer üldse räägib.